酒造りの技：圧搾工程

酒造りの技：圧搾工程

はじめに

{お酒造りの大切な工程の一つに、醪（もろみ）からお酒と酒粕を分ける作業があります。これは「圧搾」と呼ばれる工程で、お酒の風味や質を決める重要な役割を担っています。古くから様々な方法が試されてきたこの圧搾について、歴史から現代の技術まで詳しく見ていきましょう。

お酒造りにおいて、発酵が終わった醪には、液体部分の清酒と、固体部分の酒粕が含まれています。この二つを分離するために用いられるのが圧搾です。昔ながらの方法としては、布袋に醪を詰め込み、天秤棒の先に吊るした重石でゆっくりと押し潰す「槽（ふね）搾り」がありました。この方法は、醪に強い圧力をかけずに自然な形で搾るため、雑味が少なく繊細な味わいの酒を生み出すとされてきました。しかし、時間と手間がかかること、そして熟練の技が必要とされることから、現在では限られた酒蔵でのみ行われています。

時代の流れとともに、より効率的な圧搾方法も開発されてきました。代表的なものに「ヤブタ式圧搾機」や「自動圧搾機」などがあります。これらは機械の力で醪に圧力をかけることで、短時間で大量の酒を搾ることができます。特に自動圧搾機は、圧力や時間を細かく調整できるため、様々な種類の酒造りに対応可能です。

圧搾技術の進歩は、お酒造りの効率化だけでなく、品質向上にも大きく貢献しています。例えば、醪への負担を最小限に抑えることで、雑味や渋みの少ない、すっきりとした味わいの酒を生み出すことが可能になりました。また、圧搾時に温度管理を行うことで、香りを損なうことなく、華やかな吟醸香を引き出すこともできます。

このように、圧搾は単なる分離作業ではなく、お酒の個性と品質を決定づける重要な工程です。それぞれの酒蔵が持つ独自の技術やこだわりが、多様な日本酒を生み出し、私たちの食卓を豊かにしてくれていると言えるでしょう。

昔ながらの圧搾方法

お酒造りにおいて、お酒を搾る工程は、その味わいを大きく左右する重要な作業です。昔ながらの「槽（ふね）」と呼ばれる木の桶を使った搾り方は、「あげふね」とも呼ばれ、手間暇はかかりますが、雑味のない繊細な味わいの酒を生み出す、先人の知恵が詰まった方法でした。

まず、蒸した米、麹、水などを混ぜ合わせて発酵させた醪（もろみ）を、布でできた酒袋に詰めます。この酒袋を、槽と呼ばれる大きな木の桶に丁寧に並べていきます。醪の重みだけで自然に流れ出てくる、最初の少し濁ったお酒を「荒走り（あらばしり）」といいます。荒走りは、力による圧搾を受けていないため、醪本来のフレッシュな香りと力強い味わいが特徴です。

次に、槽の上に笠枠と呼ばれる木枠を乗せ、その上にさらに酒袋を積み重ねていきます。この時、酒袋の積み重ね方や重さに細心の注意を払うことで、搾り具合を調整していました。こうして、ゆっくりと時間をかけて、約３時間ほど置いて自然に流れ出る透明なお酒を「中汲み（なかぐみ）」と呼びます。中汲みは、荒走りよりも香りが高く、まろやかでバランスの良い味わいです。

さらに、中汲みを搾った後、「責め」と呼ばれる作業を行います。これは、槽の上部に置かれた笠枠の上にさらに重石を乗せ、圧力をかけて残りの酒を搾り出す工程です。この時に得られるお酒は「責め」と呼ばれ、しっかりとした味わいとコクが特徴です。

このように、昔ながらの槽搾りは、重力を利用した自然な圧搾によって、それぞれの段階で異なる風味のお酒を生み出していました。手間と時間をかけて丁寧に搾られたお酒は、雑味が少なく、米の旨みが最大限に引き出された、まさに職人技の結晶と言えるでしょう。

圧搾工程の進化

お酒造りにおいて、お酒と酒粕を分ける作業、つまり圧搾は、お酒の味わいを左右する大切な工程です。かつては、人の手によって丁寧に布袋に醪（もろみ）を詰め込み、ゆっくりと時間をかけて搾っていました。この方法は、袋吊り、槽搾りなどと呼ばれ、現在でも少量生産のこだわりのあるお酒造りなどで採用されています。しかし、この伝統的な方法は、熟練の技と多くの時間、そして多くの人手を必要としました。近代に入り、技術革新の波は酒蔵にも押し寄せ、圧搾工程にも大きな変化が訪れました。自動醪圧搾機の登場です。

自動醪圧搾機とは、醪を機械で自動的に搾る装置です。この機械の導入により、酒造りの現場は劇的に変化しました。まず、これまで多くの蔵人を必要とした重労働からの解放です。人手不足が深刻化する現代において、これは大きなメリットと言えるでしょう。また、作業時間の大幅な短縮も実現しました。かつては何日もかけて行っていた作業が、数時間で完了するようになったのです。そして、機械による均一な圧力がお酒の品質向上と安定化に繋がりました。搾る圧力や時間を細かく調整することで、目指す味わいを安定して得られるようになったのです。

さらに、衛生面も大きく向上しました。醪に触れる部分を最小限にすることで、雑菌の混入を防ぎ、より清潔な環境でお酒造りが可能になりました。こうして、自動醪圧搾機は、日本酒の大量生産を可能にし、より多くの人々が美味しいお酒を気軽に楽しめるようになりました。技術革新は、伝統を守りながらも、日本酒造りを新たな時代へと導いていると言えるでしょう。

様々な種類の酒

お酒の種類は実に様々で、その製造方法の違いによって個性豊かな風味が生まれます。お酒造りの最終段階である圧搾工程では、醪（もろみ）と呼ばれる発酵した液体を搾ることで、様々な種類のお酒が造られます。

まず、圧力をかけずに自然と流れ出る部分を「荒走り（あらばしり）」と言います。荒走りは、醪の中で最初に流れ出る部分のため、力強く荒々しい風味と独特の香りが特徴です。フレッシュで華やかな香りとともに、やや辛口の味わいが楽しめます。力強い味わいを好む方におすすめです。

次に、荒走りの後、自然に滴り落ちてくる部分を「中汲み（なかぐみ）」または「槽垂れ（ふねだれ）」と言います。荒走りとは異なり、中汲みは雑味のない澄んだ味わいとまろやかな口当たりが魅力です。お酒本来の繊細な風味を味わうことができ、バランスの取れた味わいが特徴です。

そして、最後に、圧力をかけて醪を搾ったものを「責め（せめ）」と言います。責めは、圧力をかけることで醪からより多くの成分が抽出されるため、濃厚な旨味とコクが特徴です。しっかりとしたボディと深い味わいが楽しめ、熟成されたお酒のような複雑な風味を持つものもあります。

このように、醪の搾り方によって、荒走り、中汲み、責めと、それぞれ異なる風味を持ったお酒が生まれます。同じ醪から造られていても、搾りの段階でこれほどまでに味わいが変化するというのは、日本酒の奥深さを物語っています。それぞれの個性を持つお酒を飲み比べて、自分好みの味わいを見つけるのも日本酒の楽しみ方のひとつと言えるでしょう。

酒粕の活用

お酒を搾った後に残る白い固形物、それが酒粕です。日本酒造りの過程で生まれる副産物ですが、豊富な栄養と独特の風味を持つため、古くから様々な形で活用されてきました。その用途は、食卓を彩る料理から、健康や美容に至るまで多岐にわたります。

まず、酒粕といえば、冬の定番料理である粕汁が思い浮かびます。鮭や野菜と共に酒粕を煮込んだ粕汁は、体の芯から温まるとともに、酒粕の香りが食欲をそそります。また、米麹と酒粕を混ぜて作る甘酒も、日本の伝統的な飲み物として広く親しまれています。砂糖を加えずとも、酒粕由来の自然な甘みを楽しむことができます。さらに、酒粕を使った漬物も人気です。野菜を酒粕に漬け込むことで、独特の風味と保存性が加わり、ご飯のお供に最適です。

近年では、酒粕に含まれるビタミンや食物繊維、アミノ酸などの栄養価に注目が集まり、健康食品としての需要も高まっています。酒粕を乾燥させたり、粉末状に加工したりすることで、手軽に摂取できるよう工夫されています。また、酒粕には肌の保湿効果や美白効果があるとされ、化粧品への応用も進んでいます。酒粕エキスを配合した化粧水やパックなどは、女性を中心に人気を集めています。

このように、酒粕は様々な形で私たちの生活に役立っています。酒造りの副産物として生まれた酒粕を無駄なく活用することは、資源を大切にするという点で、持続可能な社会の実現にも貢献していると言えるでしょう。古くから伝わる知恵と新しい技術を組み合わせ、酒粕の可能性はますます広がっています。

まとめ

お酒造りの最終段階、圧搾工程は、もろみからお酒と酒粕を分けるだけではありません。この工程こそ、お酒の味わい、香り、見た目、そして品質全体を左右する大切な作業です。お酒造りの歴史を紐解くと、圧搾方法にも様々な工夫が凝らされてきました。古くから伝わる伝統的な袋吊りや槽搾りなどは、重力を利用してゆっくりと時間をかけて搾ることで、雑味のない繊細な味わいを引き出します。一方、近代化されたヤブタ式圧搾機や自動圧搾機は、効率的に大量生産を可能にするだけでなく、搾りの強さを細かく調整することで、お酒の個性を際立たせることができます。

圧搾によって生まれるお酒の種類も実に様々です。圧搾の初期段階で自然に流れ出る「あらばしり」は、華やかな香りとフレッシュな味わいが特徴です。続いて出てくる「中取り」は、香り、味ともにバランスが取れたお酒の代表格と言えます。圧搾の最終段階で強い圧力をかけて搾られる「責め」は、濃厚な味わいと力強い香りが特徴です。

お酒を搾った後に残る酒粕も、 valuableな副産物です。酒粕には、お酒造りで培われた酵母や米の栄養素が豊富に含まれています。甘酒や粕汁などの料理に使われるだけでなく、近年では、酒粕を使ったお菓子や調味料も人気を集めています。また、酒粕に含まれる成分は、美容や健康にも良いとされ、様々な形で活用されています。このように、圧搾工程は、お酒だけでなく、酒粕という新たな価値も生み出しているのです。お酒造りの伝統を守りつつ、革新を続けることで、日本酒の世界はますます広がりを見せています。これからも、日本酒の奥深さを探求し、その魅力を味わい尽くしていきましょう。