吟醸香を生む２桁酵母の魅力

吟醸香を生む２桁酵母の魅力

協会酵母とは

日本酒造りには欠かせない微生物である酵母。その中でも全国の酒蔵で広く使われているのが協会酵母です。これは、日本醸造協会が頒布している酵母のことで、日本酒の品質向上に大きく貢献しています。協会酵母が登場する以前は、各酒蔵が独自に酵母を管理していました。しかし、自然界から採取した酵母は、安定した酒造りに必要な性質を常に備えているとは限りませんでした。そこで、優れた性質を持つ酵母を純粋培養し、全国の酒蔵に供給することで、日本酒の品質を安定させようという目的で協会酵母は生まれました。

協会酵母はそれぞれ固有の番号で管理されており、現在では100種類を超えています。各酵母は風味や香りにそれぞれの特徴を持っています。例えば、９号酵母は吟醸香と呼ばれる果物のような穏やかな香りを持ち、淡麗な味わいの酒造りに適しています。一方、７号酵母は華やかな香りを持ち、力強い味わいの酒を生み出します。これらの酵母は、酒蔵の杜氏によって、目指す日本酒の個性に合わせて使い分けられています。

協会酵母を使用する大きな利点は、安定した品質の日本酒を造ることができることです。また、協会酵母は様々な種類があるため、伝統的な味わいを守りつつ、新しい風味に挑戦することも可能です。各々の酵母が持つ個性を理解することで、同じ原料米や製法でも異なる味わいが生まれる日本酒の世界の奥深さを知ることができます。例えば、同じ原料米を使っていても、使用する酵母によって、フルーティーな酒になったり、コクのあるしっかりとした酒になったりと、全く異なる仕上がりになります。このように、協会酵母は日本酒造りにおいて重要な役割を担っており、多様な日本酒を生み出す原動力となっていると言えるでしょう。

２桁酵母の概要

日本醸造協会が酒蔵に頒布している酵母には様々な種類がありますが、その中でも広く知られているのが二桁の番号が付けられた酵母、いわゆる二桁酵母です。これは協会が保有する酵母のうち、10番台から90番台までの酵母を指します。これらの酵母は、古くから受け継がれてきた伝統的な酵母とは異なり、近代の醸造技術によって開発された優良酵母です。それぞれの番号の酵母が異なる特性を持っており、酒造りの際に、目指す酒質に合わせて選定されます。

二桁酵母の大きな特徴として挙げられるのが、カプロン酸エチルという香気成分を生成する能力が高い点です。カプロン酸エチルは、リンゴやバナナのような熟した果実を思わせる華やかな香りを持ち、この香りは「吟醸香」と呼ばれ、日本酒の重要な香味の一つとなっています。吟醸香は、日本酒にフルーティーな香りと奥行きを与え、上品な印象を醸し出します。特に、協会10号、14号、18号などは吟醸香の生成能力が高いことで有名で、多くの酒蔵で愛用されています。これらの酵母を用いることで、華やかでフルーティーな吟醸酒を造ることが可能になります。

二桁酵母は、吟醸酒や大吟醸酒といった高級酒の製造に適しており、日本酒の品質向上に大きく貢献しています。現在では、多様な香味を持つ日本酒が求められており、それに応えるべく様々な酵母が開発されていますが、二桁酵母は今もなお日本酒造りに欠かせない存在であり続けています。それぞれの酵母の特性を理解し、適切に使い分けることで、多様な味わいの日本酒を生み出すことができるのです。吟醸酒を飲む機会があれば、ぜひその香りに注目し、二桁酵母の働きに思いを馳せてみて下さい。

代表的な２桁酵母

日本酒造りにおいて、酵母は酒の味を決める重要な要素の一つです。中でも協会酵母と呼ばれるものは全国の酒蔵で広く使われており、その中でも二桁で表される番号を持つ酵母は特に代表的なものとして知られています。

協会10号酵母は「万能酵母」とも呼ばれ、穏やかな香り、すっきりとした味わいを醸し出します。癖が少ないため様々な種類の酒造りに適しており、初心者でも扱いやすい酵母と言えるでしょう。吟醸酒はもちろんのこと、純米酒や本醸造酒など幅広く使われています。この酵母が持つ穏やかさは、米本来の旨味を引き出し、調和のとれた味わいを生み出す秘訣です。

協会14号酵母は華やかな香りを持ち、ふくよかな味わいの酒を生み出すことから「吟醸香酵母」として有名です。吟醸酒や大吟醸酒など、香りを重視する高級酒に最適です。特に果実を思わせる華やかな香りは、この酵母特有のもので、多くの酒好きを魅了しています。しかし、この酵母は温度管理が難しく、扱いに熟練の技が必要です。

協会18号酵母は10号酵母と14号酵母の両方の特徴を併せ持つことから「中間酵母」と呼ばれています。穏やかさと華やかさをバランス良く持ち合わせ、まろやかな味わいを生み出します。10号酵母ほど穏やかではなく、14号酵母ほど華やかでもない、その中間の味わいは多くの酒蔵で重宝されています。様々な種類の酒造りに対応できるため、汎用性の高さも魅力です。

このように、それぞれの酵母が持つ個性は日本酒の多様性を支え、我々の食卓を豊かにしてくれています。どの酵母が選ばれるかによって、同じ原料の米を使っても全く異なる味わいの酒が生まれる、日本酒造りの奥深さを改めて感じさせられます。

吟醸香の秘密

日本酒の華やかな香り、吟醸香。その秘密は、果実を思わせる甘い香りのもととなる成分、カプロン酸エチルにあります。まるで熟したりんごやバナナを連想させるこの香りは、お酒にふくよかな個性を加える大切な要素です。

このカプロン酸エチルは、お酒のもととなるお米の糖分を、酵母が分解する過程で生まれます。中でも、２桁酵母と呼ばれる種類の酵母は、この香りの成分を作り出す力が特に優れています。そのため、香りの高いお酒を造りたいときには、この酵母が選ばれることが多いのです。

しかし、ただ酵母を選べば良いというわけではありません。カプロン酸エチルの生成量は、お酒造りの様々な条件に左右されます。例えば、お酒を仕込む際の温度。酵母が活発に働く温度は決まっており、高すぎても低すぎても、望むような香りは得られません。また、原料となるお米の種類も重要です。お米に含まれる成分の違いが、最終的な香りに微妙な変化をもたらします。

そのため、お酒造りの職人である杜氏は、経験と技術を駆使して、これらの条件を細かく調整します。蔵の温度や湿度を管理するのはもちろん、酵母の働き具合を常に観察し、最適なタイミングで次の工程へと進めていきます。まるで繊細な生き物を育てるように、丹精込めてお酒を仕込むことで、理想の吟醸香が引き出されるのです。

こうして丹念に造られたお酒は、口に含む前から豊かな香りが漂い、飲む人の心を和ませます。吟醸香は、日本酒の質を評価する上で欠かせない要素の一つ。その繊細で複雑な香りは、多くの愛飲家を魅了し続けています。

温度管理の重要性

お酒造りにおいて、温度の管理は非常に大切です。お酒のもととなるお酒母の中には、たくさんの小さな生き物が住んでいます。この生き物は、温度によって働きが変わります。

特に、良い香りのもととなる成分を作る働きは、温度に大きく左右されます。たとえば、華やかでフルーティーな香りのもととなる成分は、低い温度でじっくり時間をかけてお酒を造ることで、たくさん作られます。逆に、高い温度でお酒を造ると、この成分はあまり作られず、香りが弱くなってしまいます。

特に、吟醸酒や大吟醸酒といった香り高いお酒を造る際には、低い温度を保つことがとても重要です。蔵人たちは、長年の経験と勘を頼りに、生き物が一番よく働く温度を見極めています。蔵の中の温度は、ほんの少しの変化でもお酒の味わいに大きな影響を与えてしまうため、蔵人たちは常に細心の注意を払って温度を管理しています。

蔵の中には、温度計などの道具もありますが、最終的には蔵人たちの経験と勘が頼りです。彼らは、手のひらでタンクに触れ、温度を確かめたり、発酵の様子を五感で感じ取ったりしながら、最適な温度を保っています。こうした蔵人たちのたゆまぬ努力と繊細な技術によって、香り高く風味豊かなお酒が生まれるのです。

そして、温度管理の重要性は発酵中だけではありません。お酒が出来上がった後も、貯蔵や瓶詰め、さらにはお客様に飲んでいただくときまで、適切な温度で管理することで、お酒の品質を守り、最高の状態で楽しんでいただくことができるのです。

味わいの探求

お酒の味わいを深く掘り下げていくことは、まるで宝探しのような楽しさがあります。特に日本酒においては、酵母がその味わいの決め手となる重要な役割を担っています。中でも二桁の番号で呼ばれる協会酵母は、それぞれが個性的な特徴を持っていて、日本酒の世界を彩り豊かにしています。

例えば、協会１０号酵母は、まるで澄み切った空のようなすっきりとした酸味を生み出し、飲んだ後の後味の良さが印象的です。これは、この酵母が作り出す特有の香りの成分と、味わいを構成する有機酸の働きによるものです。まるで軽やかな羽のように、さらりと喉を通り過ぎていく感覚は、多くの人を魅了します。

一方、協会１４号酵母は、ふくよかな甘味と、柔らかく包み込むようなまろやかな舌触りが特徴です。口に含んだ瞬間、まるで絹のような滑らかさが広がり、優しい甘さがじんわりと伝わってきます。これは、この酵母が生成する糖類やアミノ酸の種類と量の違いによるもので、他の酵母ではなかなか味わえない独特のものです。

そして協会１８号酵母は、１０号酵母の持つすっきりとした酸味と、１４号酵母の持つふくよかな甘味、両方の良い点をバランス良く兼ね備えている点が魅力です。まるで、異なる楽器が見事に調和した美しい音楽のように、それぞれの味わいが絶妙に溶け合い、奥深い味わいを生み出します。

これらの酵母の働きに加えて、原料となるお米の種類や、お酒を造る際の様々な方法によっても、日本酒の味わいはさらに変化します。同じ酵母を使っても、原料米や製法が異なれば、全く異なるお酒が出来上がります。そのため、日本酒の味わいはまさに無限の可能性を秘めており、探求すればするほど、その深淵さに引き込まれていくことでしょう。二桁の番号で呼ばれる協会酵母は、日本酒の多様な味わいを生み出す源と言えるでしょう。