日本酒

お酒造りにおいて、「総米」とは、お酒を仕込む際に使用するお米の総重量を指します。これは、酒造りの工程全体で使用される白米の合計量であり、お酒の量や質に大きな影響を与える重要な要素です。「一仕込み」とは、お酒を一回仕込む工程全体のことを言い、この一仕込みで使用するお米の総量が「総米」となります。お酒造りは、まず酒母（しゅぼ）と呼ばれる酵母を育てる工程から始まります。この酒母造りにもお米を使用します。その後、いよいよ醪（もろみ）造りへと進みます。醪とは、蒸した米、麹、水などを混ぜ合わせて発酵させたもので、いわばお酒の素となるものです。この醪造りの過程では、「添（そえ）」と呼ばれる工程を複数回行います。これは、醪のタンクに、蒸米、麹、仕込み水を数回に分けて加えていく作業で、「初添」「仲添」「留添」の３段階に分けられます。それぞれの添で加えるお米の量も、もちろん総米に含まれます。杜氏（とうじ）と呼ばれるお酒造りの責任者は、長年の経験と勘に基づき、それぞれの工程で使用するお米の量を緻密に計算し、最適な総米の量を決定します。目指すお酒の種類や味わいによって、この総米の量は調整されます。例えば、同じ原料米を使っていても、総米の量を変えることで、出来上がるお酒の風味や香りは大きく変化します。総米が多いほど、濃厚でコクのあるお酒になり、少ないほど、軽やかでスッキリとしたお酒になる傾向があります。このように、総米は、お酒の個性を決定づける重要な要素の一つと言えるでしょう。総米を理解することは、お酒造りの全体像を把握する上で非常に重要であり、お酒の奥深さをより一層楽しむことに繋がるでしょう。

お酒造りの心臓部とも呼ばれる麹造りは、蒸した米に麹菌を繁殖させることで作られます。麹は、お酒の香りや味わいを決定づける重要な役割を担っています。まず、蒸米とは、米を蒸して柔らかくしたものです。この蒸米に麹菌を振りかけ、繁殖しやすい温度と湿度の環境で大切に育てます。麹菌は蒸米のデンプンを糖に変える働きをします。この糖こそが、後の工程で酵母によってアルコールへと変換される大切な材料なのです。良質な麹を作るには、温度と湿度を細かく管理することが不可欠です。麹菌が蒸米全体に均一に繁殖するように、細心の注意を払って扱わなければなりません。温度が低すぎると麹菌の生育が遅くなり、高すぎると他の雑菌が繁殖してしまう恐れがあります。湿度も同様に、低すぎると蒸米が乾燥し、高すぎると蒸米がべとついて麹菌の生育に悪影響を及ぼします。麹造りの作業は、麹室（こうじむろ）と呼ばれる専用の部屋で行います。麹室では、温度や湿度を細かく調整しながら、麹菌の生育状態を常に観察します。麹の状態に合わせて、丁寧に手入れを行い、麹菌が蒸米全体に広がるように混ぜ合わせます。この作業は「切り返し」と呼ばれ、麹造りの重要な工程の一つです。このように、麹造りは繊細な技術と経験が必要とされます。丹精込めて作られた麹は、深い香りとまろやかな味わいを生み出し、お酒全体の質を左右すると言っても過言ではありません。まさに、日本酒造りの要となる工程と言えるでしょう。

お酒を造る最後の大切な工程である、お酒をしぼる作業。お酒のもととなる、もろみからお酒をしぼりとる工程は、「槽場（ふなば）」と呼ばれる場所で行われます。槽場は、お酒蔵の中でも特に大切な場所であり、お酒造りの心臓部とも言えます。ここで行われる作業の良し悪しによって、出来上がるお酒の味が大きく変わってきます。もろみからお酒をしぼる方法は、いくつかあります。昔ながらの「袋吊り」という方法では、布袋にもろみを入れ、自然に滴り落ちるお酒を集めます。この方法は、雑味のない、すっきりとしたお酒ができます。一方、「槽（ふね）」と呼ばれる道具を使う方法もあります。槽は、木でできた大きな箱のようなもので、そこにもろみと酒袋を積み重ねて、ゆっくりと圧力をかけてお酒をしぼります。槽を使う方法は、お酒の搾り具合を細かく調整できるため、様々な味わいのお酒を造ることができます。しかし、どちらの方法でも、職人の経験と技術が非常に重要になります。圧力をかけすぎると、雑味が出てしまい、お酒の味が損なわれます。逆に、圧力が弱すぎると、お酒が十分にしぼりきれず、もったいないばかりか、お酒の味が薄くなってしまいます。槽場では、温度と湿度の管理も大切です。温度や湿度が変化すると、お酒の発酵に影響が出て、味が変わってしまうことがあります。そのため、槽場の環境を常に一定に保つ工夫が必要です。このように、槽場で行われる作業は、お酒の品質を決める重要な要素となります。長年受け継がれてきた伝統的な技と、最新の技術を組み合わせることで、美味しいお酒が生まれます。槽場は、まさに酒造りの魂が宿る場所と言えるでしょう。

お酒造りは、日本の歴史と文化に深く根ざした伝統産業です。古くから人々は、自然の恵みである米、水、麹菌、酵母を用いて、様々な種類のお酒を造り、生活の中に取り入れてきました。中でも日本酒は、日本の国酒として、祭りや祝い事、冠婚葬祭など、人生の節目節目で人々の生活に寄り添い、共に歩んできました。その歴史は、稲作文化の伝来とともに始まったと言われています。弥生時代には、既に米を原料としたお酒が造られていたと考えられており、古墳時代には、酒造りが盛んに行われていたことを示す遺跡も発見されています。奈良時代には、宮中や寺院で酒造りが行われ、貴族や僧侶の間で楽しまれていました。平安時代には、貴族の文化として洗練され、様々な酒器や飲酒の作法も発展しました。鎌倉時代から室町時代にかけては、武家の台頭とともに、酒造りは庶民にも広まり、各地で独自の酒造りの文化が育まれていきました。江戸時代には、酒造りの技術が飛躍的に進歩しました。米の精米技術の向上や、麹菌や酵母の研究、そして、酒造りの道具の改良などにより、より品質の高いお酒が造られるようになりました。特に、江戸時代後期に開発された「並行複発酵」という製法は、日本酒造りに革命をもたらし、現代の日本酒造りの基礎となっています。また、この時代には、酒造りのための専門書も出版され、酒造りの知識や技術が体系化されていきました。明治時代以降、西洋の科学技術が導入され、酒造りは更なる発展を遂げました。酵母の純粋培養技術の確立や、温度管理の徹底などにより、お酒の品質は安定し、大量生産も可能になりました。今日では、伝統的な製法を守りながら、最新の技術も取り入れ、多様な風味と味わいの日本酒が造られています。先人たちの知恵と工夫は、現代の酒造りにも脈々と受け継がれ、日本の食文化を豊かに彩っています。

お酒造りにおいて、お酒を搾る工程は、まさに新しい命の誕生に立ち会うような、厳かで大切な瞬間です。発酵を終えた醪（もろみ）の中に眠る、芳醇な味わいを秘めたお酒を、外の世界へと導き出すのが「槽口（ふなくち）」です。槽口とは、酒槽と呼ばれる大きな桶の側面、下部に設けられた小さな出口のことです。酒槽の中に仕込まれた醪は、酵母が糖分をアルコールに変える発酵という過程を経て、ゆっくりと熟成していきます。やがて発酵を終えた醪は、いよいよ搾りの工程へと進みます。この時、醪は、袋にも似た大きな布に包まれ、丁寧に酒槽の中に積み重ねられます。上から優しく圧力をかけることで、醪の中の清酒がゆっくりと絞り出されていきます。そして、その清酒が流れ出る出口こそが、槽口なのです。生まれたばかりのお酒は、槽口から一滴一滴、まるで生命の雫のように流れ落ち、やがて細い糸のように連なり、ついには豊かな流れとなって、受け口へと注がれていきます。槽口から流れ出るお酒の色は、醪の種類や発酵の具合によって微妙に異なり、黄金色に輝くこともあれば、乳白色の柔らかな光を放つこともあります。その様子は、まるで神秘的な儀式を見ているようで、私たちに酒造りの奥深さと、そこに込められた職人たちの想いを伝えてくれます。槽口の形状や大きさ、そしてその数は、酒蔵によって異なり、それぞれの酒蔵の伝統や製法が反映されています。また、槽口の管理も非常に重要です。清潔に保つことはもちろん、お酒の流れを調整することで、雑味のないクリアな味わいを引き出す技術も必要とされます。槽口は、単なる出口ではなく、お酒の品質を左右する重要な役割を担っているのです。まさに、酒造りの職人たちの技術と経験が、この小さな出口に凝縮されていると言えるでしょう。

お酒を造る過程で、発酵が終わったもろみからお酒と酒粕を分ける作業を『上槽（じょうそう）』といいます。この上槽で欠かせない道具が『槽（ふね）』です。槽は、舟の底のような形をした浅くて大きな桶のようなものです。昔ながらのやり方では、この槽の中に布の袋を入れ、その袋にもろみを詰めます。そして、上から大きな蓋をかぶせ、ゆっくりと圧力をかけていきます。すると、布の袋の目からもろみの中の液体だけが染み出てきて、槽の下に溜まっていきます。これがお酒になる部分で、袋の中に残ったものが酒粕です。槽の大きさは、使うお酒の量によって様々です。小さなものから、人が入れるほど大きなものまであります。材質も、昔は木で作られていましたが、今はプラスチック製のものなどもあります。お酒をしぼる道具は、槽の他にも色々あります。例えば、『ヤギ』と呼ばれる道具は、てこの原理を使って圧力をかけるもので、槽と組み合わせて使われます。また、自動で圧力をかけてお酒をしぼる機械も開発されていて、多くの酒蔵で使われています。しかし、今でも高級なお酒を造る酒蔵では、昔ながらの槽を使った方法で丁寧に作業をしているところがあります。機械では出せない、繊細な味や香りを守るためです。このように、槽は長い歴史の中で、お酒造りに欠かせない道具として、大切に使い続けられています。