醪管理の要、BMD値とは？

醪管理の要、BMD値とは？

はじめに

酒造りは、蒸した米に麹と水を混ぜ合わせ、発酵させることでお酒を生み出す、繊細な技の結晶です。この発酵過程で生まれる、お酒の素となる液状のものを「醪（もろみ）」といいます。醪の良し悪しはお酒の質に直結するため、醪の状態管理は酒造りの肝となります。醪の管理には、温度や湿度、そして発酵の進行具合を細かく観察し、調整することが求められます。その中でも、発酵の進み具合を数値で表す指標として「BMD値」があります。このBMD値は、醪の糖度とアルコール度数の変化を捉えることで、発酵の状態を正確に把握するのに役立ちます。

BMD値は、ボーメ度（ボーメ）と呼ばれる比重計を用いて測定します。ボーメ度は液体の比重を表す単位であり、この値の変化から醪中の糖分がアルコールへと変化していく様子を推測できます。発酵の初期段階では、醪にはたくさんの糖分が含まれています。酵母はこの糖分を分解し、アルコールと炭酸ガスを生成します。そのため、発酵が進むにつれて糖分は減少し、アルコール度数は上昇していきます。この糖分の減少は醪の比重を軽くし、ボーメ度の低下として観察されます。つまり、BMD値の変化を追うことで、発酵の進行状況をリアルタイムで把握できるのです。

BMD値は、酒造りの工程管理に欠かせないツールとなっています。毎日、同じ時刻にBMD値を測定し記録することで、発酵のスピードや傾向を掴むことができます。このデータに基づいて、温度調整や仕込みのタイミングなどを微調整することで、目指すお酒の味わいを作り出すことが可能になります。また、過去のデータと比較することで、発酵の異常を早期に発見し、品質の低下を防ぐことにも繋がります。BMD値は、経験と勘に頼っていた酒造りを、より科学的で確実なものへと進化させる、重要な指標と言えるでしょう。

BMD値の算出方法

酒造りにおいて、醪（もろみ）の糖度変化を捉えることは、品質管理上で非常に重要です。この糖度変化を数値化し、発酵の進行具合を把握するための指標の一つとして、BMD値が用いられます。BMD値は、「留後（とめご）の日数」と「その日のボーメ度または日本酒度」を掛け合わせて算出します。

まず、「留後」とは、酒母（しゅぼ）造りを終え、醪の仕込みを始めた日からの日数を指します。仕込み初日を一日目として数え、日を追うごとに発酵が進み、糖度は低下していきます。

次に、「ボーメ度」は、液体の比重を測る単位の一つで、糖度と密接な関係があります。ボーメ度が高いほど、比重が大きく、糖度も高いことを示します。昔ながらの酒蔵では、ボーメ計と呼ばれる器具を用いて、醪のボーメ度を測定していました。

一方、「日本酒度」も、水の比重を基準とした比重の表示方法で、糖度と関連があります。ただし、ボーメ度とは異なり、日本酒度は比重が小さいほど値が大きくなり、プラスで表示されます。逆に、比重が水より大きい場合は、値が小さくなり、マイナスで表示されます。日本酒度が高いほど、糖度が低いことを意味します。現代の酒蔵では、日本酒度計を用いて測定することが一般的です。

具体的にBMD値の算出方法を例示すると、留後３日目でボーメ度が10の場合、BMD値は3 × 10 = 30となります。同様に、留後５日目で日本酒度が-5の場合、BMD値は5 × (-5) = -25となります。このように、BMD値は、発酵日数と糖度の関係性を掛け合わせることで、発酵の進行状態を簡潔に示す指標となるのです。日々変化するBMD値を記録し、グラフ化することで、醪の状態を視覚的に把握し、品質管理に役立てることができます。

BMD値と醪管理

酒造りにおいて、醪（もろみ）の管理は品質を左右する非常に重要な工程です。醪とは、蒸した米、米麹、水を混ぜ合わせたもので、この醪の中で酵母が糖を分解し、アルコールと炭酸ガスを生成することでお酒が出来上がります。この発酵過程を適切に管理するために、BMD値と呼ばれる指標が用いられます。

BMD値とは、簡単に言うと醪の比重のことです。比重計という器具を用いて計測し、醪の濃さを数値で表します。発酵が進むにつれて、糖がアルコールに変化していくため、醪の比重は徐々に下がっていきます。つまり、BMD値は発酵の進行状況を反映する重要な数値と言えるのです。BMD値を毎日記録することで、グラフのように発酵の推移を視覚的に把握することが可能となります。もしBMD値が想定通りに推移していれば、発酵は順調に進んでいると判断できます。

しかし、BMD値が予想よりも低い場合は注意が必要です。これは、酵母の活動が弱く、発酵が遅れている可能性を示唆しています。考えられる原因としては、醪の温度が低すぎる、あるいは酵母に必要な栄養が不足しているなどが挙げられます。このような場合は、醪の温度を適切な範囲に調整したり、栄養となるものを添加するなどの対策が必要となります。

逆に、BMD値が予想よりも高い場合は、発酵が速すぎている可能性があります。急激な発酵は、醪の温度が上がりすぎるなどの問題を引き起こし、最終的なお酒の味わいに悪影響を与える可能性があります。発酵が速すぎると判断された場合は、冷却装置などを用いて醪の温度を下げるなど、適切な温度管理を行う必要があります。

このように、BMD値は醪の状態を客観的に評価するための重要な指標となります。BMD値を注意深く観察し、適切な管理を行うことで、高品質なお酒造りに繋げることができるのです。酒造りは生き物相手であるため、常に醪の状態を把握し、臨機応変な対応が求められます。BMD値はそのための強力なツールとなるのです。

ボーメ度と日本酒度

お酒造りの世界では、お酒の比重を測ることはとても大切です。比重から、お酒の糖度やアルコール度数といった重要な情報を知ることができます。その比重を測るための道具として、ボーメ度計と日本酒度計という二つの方法があります。どちらを使うかは、それぞれの酒蔵のやり方によって違います。昔から使われてきたのは、ボーメ度計です。これは、フランスの科学者、アントワーヌ・ボーメが作った比重計で、液体の比重を測ることで、その中に含まれる糖分の量を推定することができます。ボーメ度計は、砂糖や塩などの濃度を測るためにも広く使われています。

一方、日本酒度計は、日本酒造りのために特別に作られたものです。これは、日本酒の比重を測ることで、その甘辛さを示す指標となります。プラスの値が大きいほど辛口、マイナスの値が大きいほど甘口のお酒となります。日本酒度計は、日本酒の品質管理に欠かせない道具となっています。

どちらも、お酒の糖度と関係がありますが、測り方や単位が違うため、比べる時には注意が必要です。ボーメ度は、液体の密度を直接測るのに対し、日本酒度は、水の比重を基準として、それよりも重いか軽いかを数値で表します。そのため、同じお酒でも、ボーメ度と日本酒度では、全く違う値を示すことがあります。

最近は、日本酒度計を使う酒蔵が増えてきましたが、昔ながらのボーメ度計を使い続ける酒蔵もたくさんあります。これは、それぞれの酒蔵の伝統や、長年培ってきた経験に基づいて、どちらの計器を使うかを決めているからです。それぞれの酒蔵が、自分たちのお酒造りに最適な方法を選んでいると言えるでしょう。お酒のラベルにボーメ度や日本酒度が書いてある場合は、そのお酒の特徴を知る手がかりになります。ぜひ注目してみてください。

目標値の設定

お酒造りは、目指す味わいを実現するために、綿密な計画と管理が必要です。その中でも、お酒の甘みと辛みの指標となるBMD値の目標設定は非常に重要です。この値は、麹が米のデンプンを糖に分解する力と、酵母が糖をアルコールと炭酸ガスに変換する力のバランスを示すものです。

例えば、甘口のお酒を造りたい場合は、BMD値を低めに設定します。これは、酵母の働きを抑え、糖が多く残るようにするためです。反対に、辛口のお酒を造りたい場合は、BMD値を高めに設定し、酵母が糖を十分にアルコールに変換できるようにします。

この目標値は、過去の酒造りの記録やデータ、そして目指すお酒の種類などを考慮して決定されます。経験豊富な酒造りの責任者は、過去のデータに基づいて適切なBMD値を設定し、酒造りの指針とします。

酒造りの過程では、発酵中の醪の状態を常にBMD値で確認し、目標値に近づけるように温度や原料の配合などを調整します。醪は生き物のように変化するため、BMD値も刻一刻と変化します。熟練した酒造りの責任者は、このBMD値の変化を注意深く観察し、長年の経験と勘に基づいて、醪の管理を行います。温度管理、添加物の量、発酵時間など、様々な要素を調整することで、目指す味わいに近づけていきます。まさに、酒造りの責任者の経験と技術が、高品質なお酒を生み出す鍵と言えるでしょう。そして、この緻密な管理と熟練の技によって、私たちが楽しめる様々な味わいのお酒が生まれているのです。

まとめ

酒造りにおいて、もろみの管理は日本酒の品質を左右する非常に大切な工程です。そのもろみ管理の中で、比重計を用いて測定するもろみの密度の値、すなわち「もろみ密度値」は、発酵の進行状況を正確に把握するための重要な指標となっています。

もろみ密度値は、発酵が進むにつれて数値が変化していきます。これは、米に含まれるでんぷんが麹の酵素によって糖に変わり、その糖が酵母の働きでアルコールと炭酸ガスに分解されるためです。発酵初期は糖が多く密度が高いため、もろみ密度値は高い値を示します。そして、発酵が進むにつれて糖が消費されアルコールが増えるにつれて、もろみ密度値は徐々に低下していきます。

このもろみ密度値の変化を数値で追うことで、発酵の進行状況を客観的に評価することができます。勘や経験だけに頼らず、数値という具体的なデータに基づいて管理を行うことで、より正確で安定した酒造りが可能になります。例えば、もろみ密度値の変化が予想よりも遅い場合は、温度管理を見直したり、酵母の活性を高めるための対策を講じる必要があるかもしれません。

各酒蔵では、長年積み重ねてきた経験とデータに基づいて、目指すお酒の種類に最適なもろみ密度値の目標値を設定しています。そして、その目標値に向けて、温度や仕込みのタイミングなどを細かく調整しながら、もろみの状態を管理しています。熟練の杜氏は、もろみ密度値の変化を注意深く観察し、その変化に合わせて適切な対応を行うことで、目指す味わいを安定的に実現しています。

このように、もろみ密度値は、酒造りの匠の技を支え、高品質な日本酒を生み出すための重要なツールと言えるでしょう。数値化による客観的な管理は、伝統的な酒造りの技術に革新をもたらし、未来へと繋がる美味しいお酒を造り続けるために欠かせないものとなっています。