水四段：日本酒造りの奥深さを探る

水四段：日本酒造りの奥深さを探る

水四段とは

お酒造りの世界では、醪（もろみ）を造る最後の段階である留仕込みの後に行う水の添加を水四段と呼びます。留仕込みとは、三段仕込みと呼ばれる工程の最終段階で、蒸した米、麹、仕込み水というお酒造りの主要材料をすべて加えて、醪を完成させる工程です。この留仕込みが完了した後、さらに水を加える工程があり、これを水四段と呼ぶのです。

お酒は、米、米麹、水という簡素な材料から造られますが、その製造工程は非常に複雑で、各工程に繊細な技術と長年の経験が必要です。水四段もまた、お酒の味わいを左右する重要な工程の一つです。一見すると、ただ水を足すだけの単純な作業に思えるかもしれませんが、加える水の量や温度、そして加えるタイミングによって、最終的に出来上がるお酒の風味や香りが大きく変わります。

例えば、水の量が多すぎると、お酒の味が薄くなってしまい、香りが弱くなります。逆に水の量が少なすぎると、お酒の味が濃くなりすぎて、雑味が出てしまうこともあります。また、水の温度も重要です。冷たすぎる水を加えると、醪の温度が下がり発酵が鈍くなり、温かすぎる水を加えると、雑菌が繁殖しやすくなってしまいます。

このように、水四段は、お酒の味わいを最終的に調整する重要な工程と言えるでしょう。杜氏（とうじ）は長年の経験と勘、そして醪の状態を注意深く観察しながら、最適な水の量、温度、タイミングを見極め、水四段を行います。まさに、杜氏の腕の見せ所と言えるでしょう。この繊細な作業こそ、銘酒を生み出す秘訣の一つと言えるのかもしれません。

水四段の目的

酒造りにおいて、水四段は醪（もろみ）の濃度や温度、そして最終的なお酒の味わいを調整するために重要な工程です。仕込みの最終段階である留仕込みが終わったばかりの醪は、米と麹、そして水から成る非常に濃い状態です。この濃い醪の中では、酵母が十分に活動することが難しく、発酵が順調に進まない可能性があります。

水四段はこの濃い醪に仕込み水を加えることで、酵母にとって最適な濃度に調整する工程です。まるで人が生活するのに適した環境を整えるように、酵母が活発に活動できる環境を水四段によって作り出すのです。適切な濃度になった醪の中では、酵母は活発に糖を分解し、アルコールと炭酸ガスを生成します。この酵母の活動が、日本酒の味わいを生み出す源となります。

水四段は醪の温度管理にも重要な役割を果たします。発酵が進むと、醪の中では熱が発生し、温度が上昇します。しかし、この温度が上がりすぎると、雑菌が繁殖しやすくなり、お酒の品質に悪影響を与える可能性があります。また、高温は酵母の働きにも影響し、好ましくない香りや味わいを生み出す原因にもなります。水四段で加える仕込み水は、醪の温度を適切な範囲に保つ働きがあり、これにより雑菌の繁殖を抑え、酵母が健全に活動できる環境を維持します。

さらに、水四段は最終的な日本酒のアルコール度数を調整するためにも行われます。加える水の量を調整することで、醪の濃度を細かく調整し、最終的に出来上がるお酒のアルコール度数を調整することが可能です。蔵人が目指す味わいや酒質によって、この水の量は緻密に計算され、調整されます。水四段は、日本酒造りの最終段階で、目指すお酒の味わいを完成させるための、蔵人の経験と技術が詰まった重要な工程と言えるでしょう。

水四段のタイミングと量

酒造りにおいて、水四段は蒸米や麹に水を仕込む工程の中でも、留仕込みの後に続く四回目の加水であり、醪の出来栄えを左右する重要な作業です。この工程で加える水の量やタイミングは、長年酒造りに携わってきた杜氏の経験と勘に基づいて決定されます。毎日変化する醪の状態、気温、湿度といった様々な要素を考慮し、最適なタイミングと水の量を見極める必要があるため、容易なことではありません。

一般的には、留仕込みから数時間後、醪の温度が徐々に上がり始める頃に水四段を行います。留仕込みで加えた蒸米や麹が、ゆっくりと水分を吸収し始め、温度上昇の兆しが見えた時が最適なタイミングと言えるでしょう。加える水の量は、醪の濃度や目指す日本酒の味わいに合わせて調整しますが、通常は留仕込みで加えた水の量よりも少なめに設定されます。これは、醪の濃度を適切に保ちつつ、発酵を穏やかに進めるためです。

水四段は、一度に全ての量を加える場合もあれば、数回に分けて少量ずつ加える場合もあります。一度に大量の水を加えると、醪の温度が急激に変化し、酵母の活動に悪影響を与える可能性があります。酵母は急激な温度変化に弱いため、少量ずつ慎重に加えていくことで、酵母が安定して活動できる環境を維持することが重要です。

また、水の温度も重要な要素です。冷たい水を加えると醪の温度が下がりすぎてしまい、酵母の活動が停滞する恐れがあります。逆に温かい水を加えると温度が上がりすぎてしまい、雑菌の繁殖を招く可能性があります。そのため、醪の温度に合わせた適切な温度の水を用意し、慎重に混ぜ合わせる必要があります。このように、水四段は日本酒造りの繊細な技術と経験が求められる工程であり、杜氏の腕の見せ所と言えるでしょう。

水四段と四季醸造

酒造りにおいて、四季醸造は一年を通して酒を仕込むことを意味します。かつては冬にのみ行われていましたが、近年の技術革新により、四季を通じて酒造りが可能になりました。しかし、四季醸造においても昔ながらの技、水四段の重要性は変わりません。水四段とは、仕込みの工程で、米麹、蒸米、水を加える作業を四段階に分けて行うことで、醪（もろみ）の状態を調整する伝統的な技法です。

四季醸造では、季節による気温や湿度の変化が大きく、醪の状態管理が難しくなります。そのため、水四段をどのタイミングで行うか、水の量をどれだけにするか、水の温度を何度にするかは、季節に合わせて綿密に調整する必要があります。例えば、夏の暑い時期には、醪の温度が上がり過ぎないように注意が必要です。水四段で加える水の量を増やすことで醪の温度上昇を抑えたり、井戸の冷たい水を使うことで醪を冷やす工夫が求められます。一方、冬の寒い時期には、醪の温度が下がり過ぎないように気を配る必要があります。水四段で加える水の量を減らす、もしくは加温した水を使うなどして、醪の温度を適切に保つことが重要です。

このように、四季醸造を行うには、杜氏は季節の変化を敏感に感じ取り、醪の状態を見極めながら、水四段を適切に行う高い技術が求められます。四季折々の気候風土と向き合いながら、伝統の技を駆使して生まれる四季醸造酒は、それぞれの季節ならではの味わいを醸し出し、我々を魅了し続けています。四季の移ろいと共に変化する酒の味わいを、じっくりと楽しむのも一興でしょう。

まとめ

お酒造りの工程の中で、「水四段」という作業は、醪（もろみ）に水を仕込む工程です。仕込み水を加えるタイミングや量、温度を調整することで、お酒の味わいを大きく左右する重要な作業です。一見すると、ただ水を混ぜるだけの簡単な作業のように思えますが、実は職人の経験と勘が頼りの、とても繊細な技術なのです。

水四段は、大きく分けて四つの段階に分けて行われます。まず初段では、蒸米と麹を混ぜ合わせる際に仕込み水の一部を加え、全体を均一に混ぜ合わせます。この段階で、発酵の土台となる醪の基礎を作ります。続く二段では、さらに仕込み水を加えて醪の濃度を調整し、酵母の働きを活発化させます。この時、醪の温度管理も重要です。温度が高すぎると雑菌が繁殖しやすくなり、低すぎると発酵が進みません。三段では、再び仕込み水を加えて醪の温度を適切な範囲に保ち、発酵を安定させます。そして四段では、最後の仕込み水を加えてアルコール度数を調整し、最終的な風味を決定づけます。

このように、水四段は醪の濃度や温度、アルコール度数を調整するだけでなく、お酒の味わいを決める重要な役割を担っています。四季醸造が主流となっている現代では、季節による気温や水温の変化に対応しながら、最適な水四段を行うための技術が求められています。これは、伝統を守りつつ、常に新しい可能性を探求する酒造りの姿勢を表していると言えるでしょう。今度お酒を飲む機会があれば、こうした職人の技術と努力に思いを馳せながら、じっくりと味わってみてください。きっと、お酒の奥深さを改めて感じることができるはずです。