お酒と水：浮遊物質量の関係

お酒と水：浮遊物質量の関係

はじめに

{美味しいお酒は、質の良い原料と、それを育む仕込み水があってこそ生まれる}と言えます。原料の良し悪しは言うまでもありませんが、仕込み水もまた、お酒の風味や香りを左右する重要な役割を担っています。水は単なる溶媒ではなく、発酵過程にも深く関わり、微生物の働きを助けたり、時には阻害したりするため、水質管理は良いお酒造りには欠かせません。

お酒造りに適した水とは、一体どのようなものでしょうか？ まず考えられるのは、不純物の少ない、清浄な水であることです。水に含まれる不純物は、お酒の雑味や異臭の原因となるばかりか、発酵を妨げる原因にもなりかねません。そこで、水の清浄度を示す指標の一つとして「浮遊物質量」というものがあります。これは、水の中にどれだけの微細な粒子が漂っているかを示す値で、値が小さいほど水は澄んでいることを意味します。

浮遊物質量は、水の透明度や濁り具合と密接に関係しています。もし、仕込み水に多くの浮遊物質が含まれていると、お酒の透明感が損なわれたり、濁りが生じたりする可能性があります。また、浮遊物質の中には、雑菌や unwanted な微生物が含まれている場合もあり、これらが発酵に悪影響を与えることもあります。さらに、浮遊物質は、発酵槽や配管などに付着し、洗浄を困難にする場合もあります。

お酒造りに最適な水の条件は、酒の種類や製法によっても異なりますが、どの種類のお酒であっても、清浄な水を使用することは基本中の基本です。浮遊物質量を適切に管理し、常に清潔な仕込み水を用いることで、雑味や異臭のない、風味豊かなお酒を造ることができるのです。だからこそ、蔵人たちは古くから水質にこだわり、それぞれの土地で最適な水を探し求め、その水質を維持するために様々な工夫を凝らしてきたのです。現代においても、その精神は脈々と受け継がれ、美味しいお酒造りが続けられています。

浮遊物質量とは

水の中に漂っている、あるいは濁りの原因となる目に見えるか見えないかの様々な大きさの固体物質の量を、浮遊物質量と言います。これを略して、「浮遊物質量（SS）」と呼ぶこともよくあります。この浮遊物質は、土砂や粘土のような無機物だけでなく、生物の死骸や排泄物などの有機物も含んでいます。これらの物質は、雨によって地面から洗い流されたり、工場や家庭からの排水として流れ込んだり、様々な経路で水の中に入り込みます。

浮遊物質量が多い水は、濁って見え、透明度が低くなります。これは、光が水中の浮遊物質にぶつかり、散乱してしまうためです。水の中で生活する魚や水生生物にとっては、えらに浮遊物質が詰まったり、日光が届かなくなることで光合成を行う水草の生育に影響が出たりと、様々な悪影響を及ぼします。また、浮遊物質には有害物質が付着している場合もあり、水質汚濁の原因となることがあります。

浮遊物質量は、水のきれいさを示す大切な指標の一つです。水質汚濁の程度を測る指標としては、生物化学的酸素要求量（BOD）や化学的酸素要求量（COD）などもよく知られていますが、浮遊物質量もこれらと並んで重要な役割を果たします。浮遊物質量の測定は、水をろ過して残った固形物の量を測るという比較的簡単な方法で行われます。測定された浮遊物質量の値から、その水の汚れ具合を判断することができ、水質管理や環境保全に役立てられています。例えば、河川や湖沼の水質調査や、浄水場での水処理の管理などに利用されています。

お酒造りへの影響

お酒造りは、仕込み水から製品に至るまで、水の質に大きく左右されます。仕込み水とは、お酒の原料を溶かし、発酵を進めるために使われる水のことです。雑菌や不純物の少ない、清浄な水が求められるのは言うまでもありません。水に含まれるわずかな成分の違いが、お酒の風味や香りに微妙な変化をもたらすからです。酒蔵では、それぞれの土地の湧き水や井戸水など、水質にこだわって酒造りを行っています。

お酒造りで重要な工程の一つに、米を洗う作業があります。精米された米を水で洗い、表面についた糠や汚れを取り除くことで、雑味のないすっきりとしたお酒に仕上がります。しかし、この洗米の際に発生する排水には、米の表面から剥がれ落ちた糠や、その他の微細な物質が多く含まれています。これが洗米排水と呼ばれるものです。洗米排水は、見た目にも濁っていて、浮遊物質量が高い状態です。この浮遊物質量が高い洗米排水を、適切な処理を行わずに河川や海に放流すると、水質の悪化につながる可能性があります。具体的には、水中の酸素濃度が低下し、魚やその他の水生生物の生育に悪影響を及ぼす可能性があります。また、水の透明度が低下し、景観を損ねる可能性もあります。

そのため、酒蔵では、洗米排水の処理に細心の注意を払っています。沈殿槽などで固形物を沈殿させたり、微生物の働きを利用して有機物を分解したりするなど、様々な方法で洗米排水を浄化しています。環境への負荷を低減するために、洗米排水を再利用する取り組みを行う酒蔵も増えています。例えば、洗米排水に含まれる栄養分を利用して田んぼの肥料にしたり、庭園の散水に利用したりするなど、様々な工夫が凝らされています。このように、酒蔵は、美味しいお酒を造るだけでなく、環境保全にも配慮した取り組みを行っているのです。

指標の役割

水の清らかさを確かめるには、色々な方法がありますが、その中でも特に大切なのが、水の中にどれくらい小さな粒が浮かんでいるかを調べることです。これを「浮遊物質量」と言います。この小さな粒は、目に見える大きさのものから、顕微鏡でやっと見えるものまで様々です。

これらの粒は、土や砂、プランクトン、あるいは工場や家庭から出る排水に含まれる物質など、色々なものが混ざっています。水の中にたくさんの粒が浮かんでいると、水は濁って見えます。逆に、粒が少なければ水は澄んで見えます。ですから、浮遊物質量を測ることで、水の濁り具合、つまりどれくらい澄んでいるかを客観的に判断できるのです。

この浮遊物質量は、ただ水の見た目だけでなく、水質の良し悪しを総合的に評価する上でも重要な役割を果たします。例えば、たくさんの粒が水に浮いているということは、それだけ水の中に色々な物質が溶け込んでいる可能性が高いことを意味します。中には、人体に有害な物質が含まれているかもしれません。

そのため、川や湖、沼などの水質を管理する上で、浮遊物質量の測定は欠かせません。特に、水道水のように、私たちが口にする水については、安全性を確保するために、厳しい基準が設けられています。浮遊物質量が多すぎると、浄水場で処理しきれず、安全な水を供給できなくなる恐れがあるからです。

また、浮遊物質量は、環境保全の観点からも重要な指標です。例えば、工場排水に含まれる浮遊物質量が多ければ、その工場は環境に配慮した適切な排水処理を行っていない可能性があります。このように、浮遊物質量を監視することで、環境汚染の早期発見や防止にも繋がります。水を守るためには、この小さな粒に注目することが、実はとても大切なのです。

酒蔵の取り組み

美味しいお酒は、一滴の水から始まります。その大切な水を扱う酒蔵では、水質管理に大変な労力をかけています。仕込み水となる水の質が、お酒の味わいを大きく左右するからです。酒蔵では、それぞれの場所に流れる水脈の特徴を活かし、地下水を汲み上げるところが多いようです。地下深くの清らかな水は、長い年月をかけて地層を通り抜けることで、不純物が取り除かれ、ミネラル分が豊富になります。同時に、酒蔵では独自のろ過装置を導入しているところもあります。それぞれの酒蔵が理想とする水の状態に合わせて、幾重にもろ過を重ね、雑味のない、純粋な水を生み出しています。

さらに、酒造りには欠かせない米を洗う際に出る排水にも、細心の注意が払われています。洗米排水には、米ぬかなどの固形物が多く含まれており、そのまま川や海に流すと環境汚染につながる可能性があります。そのため、多くの酒蔵では排水処理設備を導入し、固形物を除去するなどの対策を講じています。きれいな水を使い、排水もきれいにする。これは、自然の恵みに感謝し、環境を守るという酒蔵の強い思いの表れと言えるでしょう。美味しいお酒を醸す技術の追求だけでなく、環境への配慮も怠らない。このような弛まぬ努力によって、私たちが口にする一杯のお酒が生まれているのです。そして、その一杯には、酒蔵の人々の情熱と、自然への敬意が込められていると言えるでしょう。

まとめ

お酒造りにおいて、水はなくてはならない存在であり、その重要性は計り知れません。美味しいお酒を造るためには、原料となる米や麹、酵母はもちろんのこと、仕込み水も重要な要素となります。良質な水は、お酒の風味や香りを大きく左右し、最終的な味わいを決定づけるといっても過言ではありません。水の質によって、お酒の仕上がりは繊細に変化するのです。

酒蔵では、古くから仕込み水に最適な水を探し求めてきました。そして、それぞれの土地で湧き出る水の特徴を活かし、独自の酒造りを発展させてきました。酒蔵が大切にしている仕込み水は、単なる水ではなく、お酒の個性を生み出す源泉なのです。酒造りに適した水とは、雑味がなく、ミネラル分が適度に含まれていることが重要です。カルシウムやマグネシウムなどのミネラルは、酵母の働きを活発にし、発酵を促進する効果があります。また、水に含まれるミネラルの種類や量は、お酒の味わいに複雑さと深みを与えます。

酒蔵では、仕込み水の質を常に管理し、水質指標を厳しくチェックしています。濁りの原因となる浮遊物質の量や、水の硬度、酸性度などを定期的に測定することで、安定した品質のお酒を造り続けることができるのです。さらに、水温も重要な要素です。仕込みの温度を適切に保つことで、酵母の働きを最適な状態に維持し、雑味のないクリアな味わいを引き出せます。

私たち消費者は、お酒を口にすることで、酒蔵のこだわりと、その土地の水の恵みを感じることができます。一口のお酒には、自然の恵みと人の技が凝縮されているのです。そして、その背景にある水の重要性を改めて認識することで、お酒を味わう楽しみはさらに深まることでしょう。