水押し：日本酒造りの知恵

水押し：日本酒造りの知恵

水押しの目的

お酒造りにおいて、タンクや管の中を洗い流す作業、いわゆる水押しは、無駄をなくすという大切な意味を持つと同時に、お酒の質を守る上でも欠かせない作業です。仕込み水でタンクの中をきれいに洗い流すことで、一滴も残さずお酒を集めることができます。お酒造りは大変な手間暇をかけて行われるため、造られたお酒は貴重なものとして扱われます。そのため、少しでも多くのお酒を無駄なく集めることは、造り手の心意気を示すものでもあります。

水押しは、お酒の純粋さを保つためにも重要です。タンクや管の中に残ったお酒は、時間が経つと傷んでしまい、雑菌が繁殖する原因となります。水押しによって、これらの残留物をきれいに洗い流し、常に清潔な状態を保つことで、お酒の品質を損なうことなく、おいしいお酒を造ることができます。また、傷んだお酒が次の仕込みに混ざってしまうと、全体の味に悪影響を与える可能性もあります。水押しは、このような事態を防ぎ、安定した品質のお酒を造る上で重要な役割を果たしています。

洗う際に使う水にも気を配る必要があります。お酒造りに適したきれいな水を使うことで、雑菌の繁殖を防ぎ、より安全なお酒を造ることができます。仕込み水と同じ水を使うことで、お酒の風味を損なうことなく、本来の味を守ることができます。

このように、水押しは単なる洗浄作業ではなく、お酒造りにおける重要な工程の一つです。無駄をなくす心、お酒の品質を守るという意識、そして、常に清潔さを保つという姿勢。これらの要素が、おいしいお酒を造り続けるために欠かせないものとなっています。水押しによって、私たちは安定して高品質なお酒を楽しむことができるのです。

水押しの方法

水押しとは、酒造りの様々な工程で、ポンプを使って水を送り込み、酒を効率的に移動させたり回収したりする方法です。具体的には、酒母（しゅぼ）や醪（もろみ）、完成した清酒などをタンクからタンクへ移す際に用いられます。

まず、移動させたい酒をポンプで汲み上げます。目的のタンクに酒が全て移った後、ポンプの吸い込み側に水を送り込みます。すると、配管やポンプ内部に残っていた酒が水に押し出されていきます。この押し出された酒と水は、別のタンクに集められます。このタンクに集められた液体は、最初は濃い酒ですが、徐々に水で薄まっていきます。

水で薄まった酒を全て集めるのではなく、ある程度の濃度になったら水押しを止めます。この濃度の見極めは非常に重要です。薄すぎる酒は商品価値が低くなってしまうからです。どの濃度で水押しを止めるかは、各蔵元によって異なり、決まった基準はありません。長年の経験と勘に基づいて判断する、まさに職人技と言えるでしょう。

水押しは、濾過の工程でも重要な役割を担います。濾過とは、酒に含まれる滓（おり）などを取り除き、透明な清酒を作る作業です。濾過機に酒を通した後、濾過機内部にはどうしても少量の酒が残ってしまいます。この残った酒を回収するために、水押しを行います。水で濾過機に残った酒を押し出すことで、一滴も無駄にすることなく酒を回収することができます。また、濾過機に残った酒粕などが詰まってしまうのを防ぐ効果もあります。濾過機の目詰まりは濾過作業の効率を下げるため、これを防ぐ水押しは、円滑な濾過作業に欠かせない工程と言えるでしょう。このように水押しは、酒造りの様々な場面で、効率性と品質維持に貢献する、大切な技術なのです。

水押しの注意点

お酒造りで「水押し」と呼ばれる工程は、醪（もろみ）からお酒を搾り出す大切な作業です。この工程には、いくつかの注意点があり、それらを正しく理解することで、お酒の品質を保つことができます。まず、加える水の量の管理が重要です。醪に水を多く加えすぎると、搾り出されるお酒の味が薄くなり、せっかくの風味が損なわれてしまいます。逆に、水の量が少なすぎると、醪に含まれるお酒が全て搾り出せず、歩留まりが悪くなってしまいます。醪の状態をよく観察し、最適な水の量を見極める経験と技術が求められます。次に、使用する水の質にも注意が必要です。水に含まれる不純物は、お酒の繊細な香りと味に悪影響を与える可能性があります。雑味や異臭の原因となるため、必ず清潔で純度の高い水を使用しなければなりません。お酒造りに適した水質かどうかを事前に確認することが大切です。さらに、水の温度も重要な要素です。醪の温度と加える水の温度差が大きいと、醪に急激な変化が生じ、お酒の品質に悪影響を及ぼすことがあります。具体的には、香りが損なわれたり、味が変化したりする可能性があります。そのため、醪の温度に近い水をゆっくりと加えることで、醪への負担を減らし、品質の安定につながります。また、水押しの速度も調整する必要があります。急激に水を押し込むと、醪が圧縮されすぎて、雑味が出てしまうことがあります。ゆっくりと時間をかけて、醪全体に水が均等に行き渡るように丁寧に作業することが大切です。これらの注意点を一つ一つ丁寧に守ることで、雑味のない、香り高く風味豊かなお酒を搾り取ることができ、安定した品質のお酒を造ることができます。経験豊富な杜氏は、これらの要素を緻密に調整し、最高品質のお酒を生み出しているのです。

酒造りにおける水の重要性

酒造りにおいて、水は米と同様に欠かせない要素であり、その質は酒の味わいを大きく左右します。日本酒の製造工程である麹づくり、酒母づくり、醪（もろみ）づくりといったすべての段階で、仕込み水として使用されます。麹菌の生育や酵母の活動に水が不可欠であるため、水質が酒の香味や仕上がりに直結するのです。

仕込み水に硬水を使うと、発酵が活発になり、力強くコクのある味わいの酒となります。一方、軟水を使うと、発酵は穏やかになり、繊細でまろやかな味わいの酒に仕上がります。このように、水の硬度によって酒の個性が大きく変わるため、蔵元はそれぞれの酒質に合った水を選び、使い分けています。

仕込み水だけでなく、製造工程で使用する冷却水や洗浄水にも、水質が重要です。雑菌の繁殖を防ぎ、清潔な環境を保つためには、清浄な水が不可欠です。酒造りに適した水は、ミネラル分のバランスが良く、雑味のない、清冽な水です。カルシウムやマグネシウムなどのミネラルは、酵母の活動を助ける一方で、鉄分やマンガンが多いと、酒の色が悪くなったり、雑味を生じさせたりすることがあります。そのため、酒蔵は古くから水質の良い場所に建てられることが多く、中には蔵の近くに湧き出る名水を仕込み水として使っているところもあります。

このように、水は単なる原料ではなく、酒の味わいを決定づける重要な要素であり、日本酒造りにおいて「命」とも言える存在なのです。名酒と呼ばれる酒の背景には、必ずと言っていいほど良質な水が存在しています。まさに、水は酒の魂であり、酒造りの根幹を支えていると言えるでしょう。

まとめ

日本酒造りの最終段階である「水押し」は、醪（もろみ）からお酒を搾り取るための、無駄をなくし品質を保つための重要な工程です。醪を酒袋に詰め込み、上から力を加えて搾ることで、清酒と酒粕を分離させます。この時、上から圧力をかける方法として、油圧式の機械を用いる方法もありますが、昔ながらの「水押し」では、酒袋の上に水を張った水槽を置き、その水の重みを利用して自然に搾るという方法がとられています。一見単純な作業に見えますが、水の量や質、温度などを適切に管理する必要がある繊細な作業です。水の量が多すぎると雑味が出てしまい、少なすぎるとお酒が十分に搾り取れません。また、水温が高すぎると雑菌が繁殖しやすくなり、低すぎると搾るのに時間がかかってしまいます。最適な水の量や温度は、醪の状態や気温、湿度など様々な要因によって変化するため、長年の経験と勘に基づいて職人たちは水押しを行っています。

酒造りに使われる水は、仕込み水としてお酒の原料となるだけでなく、冷却や洗浄、そしてこの水押しなど、あらゆる場面で重要な役割を果たしています。仕込み水には、硬水と軟水があり、一般的に日本酒造りには軟水が適しているとされています。軟水は口当たりが柔らかく、まろやかな味わいの日本酒を生み出すのに役立ちます。また、水は酒蔵の設備や道具を洗浄するためにも欠かせません。清潔な環境を保つことで、雑菌の繁殖を防ぎ、高品質な日本酒を造ることができます。このように、日本酒造りにおいて水は、原料としてだけでなく、製造工程全体においても必要不可欠な要素です。水はまさに日本酒の品質を支える重要な要素と言えるでしょう。日本酒を味わう際には、原料米や製造方法だけでなく、水にも思いを馳せてみることで、日本酒造りの奥深さを改めて感じることができるでしょう。そして、一杯の日本酒に込められた職人たちの技術と情熱に、より深い感動を覚えるのではないでしょうか。