きょうかい酵母

記事数:(3)

泡なし酵母：穏やかな酒造りの立役者

泡なし酵母とは、日本酒造りでなくてはならない酵母の一種で、名前の通り泡立ちが少ないのが特徴です。日本酒は、米、米麹、水を原料に、酵母の働きで糖をアルコールに変えることで造られます。この過程で、醪（もろみ）や酒母（しゅぼ）と呼ばれる段階があり、ここで酵母が盛んに活動し、二酸化炭素が発生することで泡が生じます。通常の酵母の場合、この泡が非常に多く発生し、時にはタンクから溢れ出てしまうほどになるため、蔵人たちは泡の管理に多くの時間と労力を費やさなければなりませんでした。泡なし酵母が登場したことで、この問題は大きく改善されました。泡立ちが少ないため、タンクから溢れ出る心配が減り、蔵人たちは泡の管理に費やしていた時間と労力を他の作業に充てることができるようになりました。これは、酒造りの効率化に大きく貢献しています。また、泡立ちが少ないことは、醪や酒母の温度管理を容易にするという利点もあります。泡が多いと、タンク内の温度が均一になりにくく、部分的に温度が上がりすぎてしまうことがあります。これは、日本酒の品質に悪影響を与える可能性があります。泡なし酵母を用いることで、タンク内の温度を安定させやすくなり、より均一で高品質な日本酒を造ることができるようになりました。さらに、泡が少ないことで、醪や酒母の表面が観察しやすくなります。これにより、発酵の状態をより正確に把握することができ、適切なタイミングで次の工程へと進めることができます。このように、泡なし酵母は、日本酒造りの様々な場面で利点を持ち、より効率的で安定した酒造りを可能にする、まさに縁の下の力持ちと言えるでしょう。

協会酵母：日本酒を支える縁の下の力持ち

協会酵母とは、日本酒をはじめ、ビールや焼酎、ワインなど、様々な醸造酒造りに用いられる酵母の総称です。正式には日本醸造協会酵母と呼ばれ、その名の通り、日本醸造協会によって開発、頒布されています。協会酵母は、酒造りの上で欠かせない微生物であり、お酒の質や味わいを大きく左右する重要な役割を担っています。協会酵母が登場する以前、酒造りには自然界に存在する酵母、いわゆる蔵付き酵母が使われていました。しかし、蔵付き酵母は自然由来であるがゆえに、その性質が不安定で、酒質のばらつきや腐造のリスクが常に付きまとっていました。そこで、より安定した酒造りを実現するために、日本醸造協会が中心となって純粋培養された酵母の開発に取り組みました。こうして誕生したのが協会酵母です。協会酵母は、その種類によって様々な特性を持っています。例えば、華やかでフルーティーな香りを生み出す酵母や、ふくよかでまろやかな味わいを醸し出す酵母、力強くコクのある風味を引き出す酵母など、多種多様な種類が開発されています。それぞれの酵母が持つ個性を活かすことで、酒蔵は目指すお酒の質に合わせて最適な酵母を選び、多様な味わいを表現することが可能となりました。協会酵母の登場は、日本の酒造りの歴史における大きな転換点となりました。酒質の向上と安定化に大きく貢献しただけでなく、多様な味わいの日本酒を生み出す可能性を広げました。現在では、全国各地の多くの酒蔵で愛用され、日本酒造りに欠かせない存在となっています。また、その品質の高さから、海外の酒造メーカーからも注目を集めており、世界中で日本酒の普及に貢献しています。協会酵母は、日本の伝統的な醸造技術と科学的な研究の融合によって生まれた、まさに日本の酒造りの粋と言えるでしょう。

TTC染色法で酵母の純度を確かめる

お酒造りは、微生物の働きを巧みに利用した伝統技術です。その中でも特に重要な役割を担うのが酵母です。酵母は、糖を分解してアルコールと二酸化炭素を生み出すことで、お酒特有の風味や香りを作り出します。日本酒造りでよく用いられる協会酵母をはじめ、お酒の種類によって様々な酵母が使い分けられ、それぞれの特性を活かすことで多様な味わいが生まれます。しかし、酒造りの現場は、目的とする酵母以外にも様々な微生物が存在する複雑な環境です。空気中や原料、道具などに由来する様々な雑菌や野生酵母が混入する可能性があり、これらが醪の中で増殖すると、お酒の品質に深刻な影響を及ぼすことがあります。雑味や異臭の発生、あるいは腐敗など、せっかくの仕込みが台無しになってしまうことも少なくありません。そこで、酒造りにおいては、醪の中にどの種類の酵母がどの程度の割合で存在しているのかを正確に把握することが非常に重要になります。目的とする酵母の純度を高く維持することで、品質の安定したお酒を造ることができるからです。この酵母の純度を調べるための簡便で効果的な方法の一つがTTC染色法です。TTC染色法は、生きている酵母を染色することで、容易に識別することを可能にします。具体的には、TTC試薬という無色の物質が、生きている酵母の働きによって還元され、赤い色素に変化するという性質を利用します。これにより、顕微鏡下で赤い色に染まった酵母を数えることで、醪の中に含まれる生きた酵母の数を測定し、純度を評価することができます。TTC染色法は、特別な装置を必要とせず、比較的短時間で結果が得られるため、酒造りの現場で広く活用されています。そして、この方法によって得られた情報は、仕込みの管理や品質の向上に役立てられています。