でんぷん

お酒造りには、原料のでんぷんを糖に変える工程が欠かせません。この重要な役割を担うのが、酵素と呼ばれる、体の中で起きる化学変化を助ける物質です。数ある酵素の中でも、でんぷんを分解するものがアミラーゼです。アミラーゼには様々な種類がありますが、その一つが液化型アミラーゼです。植物の種や根などに多く含まれるでんぷんは、たくさんのぶどう糖がつながった大きなかたまりです。このでんぷんを、お酒造りに必要な糖に変えるには、まず小さく分解する必要があります。ここで活躍するのが液化型アミラーゼです。液化型アミラーゼは、でんぷんをデキストリンという、ぶどう糖が数個から数十個つながった比較的小さな単位に分解します。別名、アルファ・アミラーゼまたは液化酵素とも呼ばれています。どろどろとしたでんぷん溶液に液化型アミラーゼを加えると、サラサラとした状態に変化します。これは、液化型アミラーゼがでんぷんを分解し、粘度を下げる働きがあるためです。この液化作用は、次の工程である糖化をスムーズに行うために非常に重要です。糖化とは、デキストリンをさらに分解して、ぶどう糖などの単糖や少糖を得る工程です。液化が不十分だと、糖化酵素が十分に作用できず、効率的な糖化ができません。液化型アミラーゼは、日本酒、ビール、焼酎など、様々なお酒造りで利用されています。それぞれの酒の種類や製造方法によって、最適な液化条件（温度や時間など）は異なりますが、いずれの場合にも、でんぷんを効率的に糖化するための重要な役割を担っています。まさに、お酒造りの縁の下の力持ちと言えるでしょう。