ぶんじ

「ぶんじ」とは、蒸した米に麹菌を植え付ける「製麹」の工程で欠かせない木製の道具です。麹菌は米のデンプンを糖に変える働きをしますが、繁殖が進むと蒸米同士がくっつき、かたまりができてしまいます。このかたまりをほぐし、麹菌の生育を均一にするために、ぶんじを使って丁寧に切り崩していきます。ぶんじの形は様々で、持ち手のついた板状や棒状のものがよく使われます。材質は、吸水性が低く、丈夫で長持ちする木材が選ばれます。麹作りでは水分管理が重要で、道具が水分を吸ってしまうと麹菌の生育に悪影響を与えるからです。また、衛生面からも、腐りにくい木材が適しています。使うたびに丁寧に洗い、乾燥させておくことで、長く使い続けることができます。麹菌は生き物なので、呼吸をするために新鮮な空気を必要とします。ぶんじで蒸米のかたまりをほぐすことで、麹菌は新鮮な空気に触れ、米全体に均一に広がることができます。また、蒸米の温度や湿度は麹菌の生育に大きな影響を与えますが、ぶんじを使うことで、蒸米全体の温度と湿度を適切に保つことができるのです。このように、ぶんじは麹菌の生育にとって最適な環境を作るための、まさに縁の下の力持ちと言えるでしょう。美味しいお酒や味噌、醤油など、日本の伝統的な発酵食品は、このぶんじを使って作られた麹なくしては存在し得ないと言っても過言ではありません。古くから受け継がれてきた知恵と技術が、この小さな道具に込められているのです。