もやし

日本酒作りにおいて、麹は酒の味わいを左右する重要な役割を担っています。麹とは、蒸した米に麹菌を繁殖させたものです。この麹菌の働きによって、米に含まれるデンプンが糖に変わり、その糖を酵母がアルコールへと変えることで、日本酒が出来上がります。つまり、麹なくしては日本酒は生まれないと言えるでしょう。この麹作りにおける最初の段階、麹菌の繁殖を促すために欠かせないのが種麹、別名種もやしです。種もやしは、麹菌を育てるための苗床のようなもので、種もやしの質が麹の質、ひいては日本酒の味わいに大きく影響します。良質な種もやしからは活発な麹菌が育ち、米のデンプンを効率よく糖に変えてくれます。逆に質の悪い種もやしからは、十分な働きができない麹菌しか育たず、結果として出来上がる日本酒の風味も損なわれてしまうのです。種もやし作りは、まず蒸した米に胞子の形で存在する麹菌を付着させることから始まります。その後、温度や湿度を細かく管理しながら麹菌を繁殖させていきます。この過程では、麹菌が均一に繁殖するように、米を定期的に混ぜ合わせる作業も必要です。まさに、麹職人の経験と技術が試される繊細な作業と言えるでしょう。麹作りは酒造りの心臓部と例えられますが、種もやし作りはその心臓部を動かすための最初の鼓動、いわば生命の源と言えるでしょう。 だからこそ、酒蔵では種もやし作りに細心の注意を払い、伝統的な技法を守りながら、より質の高い種もやし作りに励んでいるのです。