もやし香

麹作りにおいて、もやし香という独特の香りが問題となることがあります。これは、麹菌が米の中で増える工程、特に仲仕事と呼ばれる段階で、麹がうまく育たなかった際に生じる青臭い香りのことです。まるで茹でた豆もやしのような、あるいは焦げたような、暗い印象を与える香りであることから、お羽黒臭とも呼ばれています。このもやし香は、麹菌の生育が順調に進んでいるときには発生しません。麹菌がしっかりと成長し、米のデンプンを糖に変えている状態では、甘い香りを放ちます。しかし、温度や湿度の管理が適切でなかったり、雑菌が繁殖したりすると、麹菌の生育が阻害され、もやし香が発生してしまうのです。もやし香が発生すると、麹の品質は著しく低下します。完成した麹は本来の甘い香りや風味を失い、独特の青臭さが残ってしまいます。これは、味噌や醤油、日本酒など、麹を使って作る食品の品質にも悪影響を及ぼします。せっかく丹精込めて作った味噌が、もやし香のために台無しになってしまうこともあるのです。そのため、麹職人たちは、もやし香の発生を未芽の状態から防ぐことに細心の注意を払います。麹室の温度や湿度をこまめに調整し、常に麹の状態を見守り続けることで、麹菌が健全に生育できる環境を作り出します。また、原料となる米の品質や洗浄にも気を配り、雑菌の繁殖を防ぐ努力も欠かせません。高品質な麹を安定して作り出すためには、もやし香の原因を理解し、適切な対策を講じることが不可欠なのです。