イースト

発酵とは、微生物の働きによって食べ物が変化する様を指します。目には見えない小さな生き物が、糖やでんぷんなどの栄養を食べて、別の物質を作り出すことで、元の食べ物とは全く異なる風味や性質を持つものへと変化していくのです。お酒造りで特に大切なのは、アルコール発酵と呼ばれるものです。これは、お酒のもととなる甘い液体に酵母と呼ばれる微生物を加えることで起こります。酵母は糖を分解し、私たちが楽しむお酒の成分であるアルコールと、シュワシュワとした泡の正体である二酸化炭素を作り出します。発酵は、お酒だけでなく、様々な食べ物作りにも利用されています。例えば、パン作りでは、酵母が小麦粉に含まれる糖を分解し、二酸化炭素を発生させることで生地が膨らみます。また、ヨーグルトは、牛乳に乳酸菌を加えることで作られます。乳酸菌は牛乳に含まれる糖を分解し、乳酸を作り出すことで、牛乳を固まらせ、独特の酸味を生み出します。さらに、納豆は大豆を納豆菌で発酵させたもの、味噌は大豆と米麹を発酵させたもの、醤油は大豆と小麦、塩を発酵させたものと、日本の伝統的な食文化を支える多くの食品も、発酵によって作られています。昔から、人々はこの発酵という現象を、食べ物を長持ちさせたり、味を良くしたりするために利用してきました。冷蔵庫のない時代には、発酵は食べ物を保存する上で非常に重要な役割を果たしていたのです。そして現代でも、発酵食品は健康に良い食べ物として注目を集めています。発酵は、微生物の種類や温度、湿度などの環境によって、様々な物質を生み出すことができます。同じ材料を使っても、発酵のさせ方を変えることで、全く異なるものが出来上がるのです。科学が進歩した現代においても、発酵の仕組みにはまだ分からないことが多く、自然の奥深さを感じさせます。まるで微生物たちが魔法を使っているかのように、様々な食品を生み出す発酵は、まさに自然の神秘と言えるでしょう。