オリゴ糖

お酒造りにおいて、原料のでんぷんを酵母が利用できる糖に変換する過程は、いわば家の土台を築くような、非常に大切な工程です。この変換作業を担うのが酵素です。酵素は、まるで小さな職人たちが集まり、それぞれの持ち場で役割を分担しているかのように、複雑な工程を巧みに進めていきます。まず、でんぷんという大きなかたまりを、細かく砕く役割を担うのが、α-アミラーゼという酵素です。α-アミラーゼは、でんぷんを切断することで、より小さな糖の鎖であるオリゴ糖を作り出します。しかし、α-アミラーゼの働きだけでは、酵母が好む糖であるぶどう糖は十分に生成されません。そこで、トランスグルコシダーゼという名の酵素が登場します。トランスグルコシダーゼは、α-アミラーゼが作り出したオリゴ糖に作用し、糖の鎖を組み替えるという、特別な力を持っています。まるで、熟練の指物師が木材を組み合わせて精巧な家具を作るように、トランスグルコシダーゼはオリゴ糖からぶどう糖を切り離し、それを別のオリゴ糖に繋ぎ合わせます。この緻密な作業によって、様々な種類のオリゴ糖が新たに生成され、お酒の甘味、風味、後味といった、お酒の個性を決定づける重要な要素に大きな影響を与えます。このように、酵素の働きによって、原料のでんぷんから酵母が利用しやすい糖が作られます。そして、この糖を酵母が食べ、アルコール発酵を進めることで、初めてお酒が出来上がります。いわば酵素は、お酒造りの土台を築く、無くてはならない存在と言えるでしょう。

日本酒の甘みは、まるで複雑に織りなされた錦絵のようです。様々な種類の糖が溶け合い、互いに影響し合い、奥深い味わいを生み出しています。日本酒に含まれる糖の中で、最も中心的な役割を担うのが、グルコースです。この糖は、私達が普段口にするご飯や果物にも含まれており、日本酒の甘みの土台を築いています。まるで絵画のキャンバスのように、グルコースは他の糖の甘みを引き立て、調和のとれた味わいを作り出すのです。しかし、日本酒の甘さはグルコースだけでは表現しきれません。マルトースもまた、日本酒の甘みに欠かせない要素です。グルコースが二つ結合したマルトースは、すっきりとした上品な甘みを醸し出し、全体の味わいに奥行きを与えます。そして、イソマルトース。マルトースとは異なる結合様式を持つこの糖は、独特の風味を添え、日本酒の甘みに複雑さを加えます。さらに、パノースやイソマルトトリオースといった、グルコースが複数結合した糖も、少量ながらも重要な役割を果たしています。これらは、麹菌が米のでんぷんを分解する過程で生まれるもので、麹の種類や働き方によってその量や種類が変化します。まるで指揮者の指示によってオーケストラの演奏が変わるように、麹の働きが日本酒の甘みの個性を決定づけるのです。それぞれの糖が、まるで楽器のようにそれぞれの音色を奏で、複雑で奥深いハーモニーを奏でることで、日本酒特有の甘みが生まれるのです。