オリゼニン

お酒には、酔いの原因となるお酒の素以外にも、さまざまな成分が含まれています。甘みを感じる糖分や、酸味の元となる有機酸、そして健康に欠かせないミネラルなど、お酒の種類や造り方によって、その中身は実にさまざまです。中でも、お酒の風味や味わいに大きな影響を与えるのが、たんぱく質です。ビールのきめ細やかな泡立ちや、日本酒のまろやかな舌触り、ワインの奥深い香りは、たんぱく質の働きによるものと言っても言い過ぎではありません。お酒の種類によって含まれるたんぱく質の種類や量は異なり、それがお酒の特徴的な風味や口当たりを生み出しているのです。例えば、ビールの泡立ちの良さは、麦芽に含まれるたんぱく質が炭酸ガスと結びつくことで生まれます。このたんぱく質が少なければ泡はすぐに消えてしまい、多すぎると泡が粗くなってしまいます。ビール職人は、この微妙なバランスを調整することで、理想的な泡立ちを実現しているのです。また、日本酒の濁り酒に見られる白濁した色は、米に含まれるたんぱく質が溶け出しているために起こる現象です。このたんぱく質は、日本酒にコクと深みを与えます。さらに、熟成が進むにつれて、たんぱく質は変化し、お酒の味わいをまろやかにしていきます。長期間熟成された古酒に見られる独特の風味も、たんぱく質の変化によるものです。ワインにおいても、たんぱく質は重要な役割を果たしています。ブドウの皮に含まれるたんぱく質は、ワインの色合いや渋みに影響を与えます。また、熟成中にたんぱく質が変化することで、複雑な香りが生まれます。このように、たんぱく質の種類や量、そしてその変化によって、お酒の個性が大きく左右されるのです。それぞれのお酒が持つ独特の風味や味わいは、こうした成分の複雑な組み合わせによって生み出されていると言えるでしょう。