カビ

生き物の体を作っている基本単位を細胞と言います。この細胞の中には様々な構造体がありますが、中でも核と呼ばれるものは特に重要です。核はまるで図書館のように、生き物の設計図である遺伝情報（デオキシリボ核酸）を大切に保管しています。この設計図に基づいて、細胞は様々な活動を行い、生命を維持しています。この核を包む膜があるかないかで、細胞は大きく二つに分けられます。核を包む膜を持つ細胞を真核細胞、持たない細胞を原核細胞と言います。そして、真核細胞を持つ生き物をまとめて真核生物と呼びます。真核生物には、私たち人間はもちろん、動物や植物、そしてきのこなども含まれます。実はお酒造りにおいても、この真核生物が中心的な役割を担っています。お酒造りで活躍する微生物であるカビや酵母は、真核生物に分類されます。例えば、日本酒や焼酎造りで活躍する麹菌はカビの一種であり、蒸した米や麦などの穀物に含まれるでんぷんを糖に変える働きをします。この糖が、酵母の働きによってアルコールへと変わっていくのです。また、ワインやビール、日本酒などを造る際に欠かせない酵母も真核生物です。酵母は糖を分解してアルコールと炭酸ガスを作り出します。それぞれの酵母の種類によって、生成されるアルコールの量や風味、香りが異なり、お酒の種類や味わいの多様性を生み出しています。このように、目には見えない小さな真核生物であるカビや酵母が、私たちが楽しむ様々なお酒の個性を決定づけていると言えるでしょう。それぞれの微生物の働きを理解し、うまく活用することで、より美味しいお酒を生み出すことができるのです。

麹菌は、微生物の一種で、糸状菌と呼ばれる仲間です。菌糸と呼ばれる糸のような細胞が伸びて、網目状に広がりながら成長します。カビやきのこも同じ糸状菌の仲間ですが、麹菌は特に発酵食品に使われる有用な菌として知られています。味噌や醤油、日本酒、焼酎、みりん、甘酒など、日本の伝統的な発酵食品の多くは、麹菌の働きによって独特の風味や香りが生まれています。麹菌は蒸した米や麦などの穀物でよく繁殖します。麹菌が繁殖する過程で、デンプンやタンパク質を分解する様々な酵素を作り出します。これらの酵素は、原料に含まれるデンプンを糖に、タンパク質をアミノ酸に変換する働きがあります。こうして生成された糖やアミノ酸などの成分が、発酵食品の風味や栄養価を高めるのです。例えば、日本酒造りでは、蒸した米に麹菌を繁殖させて麹を作り、これをもとに酒母を仕込みます。麹に含まれる酵素が米のデンプンを糖に変え、この糖を酵母がアルコールに変換することで、日本酒が出来上がります。麹菌の種類も様々で、それぞれの菌によって作り出される酵素の種類や量、働きなどが異なります。例えば、黄麹菌、黒麹菌、白麹菌などが代表的な麹菌で、それぞれが得意とする発酵食品の種類も違います。黄麹菌は日本酒や味噌、黒麹菌は焼酎、白麹菌は焼酎や甘酒の製造に適しているとされています。このように、麹菌は多様な酵素を生み出すことで、様々な発酵食品を生み出し、日本の食文化を豊かにしてきました。麹菌は日本の食文化においてなくてはならない存在であり、古くから人々の生活に深く関わってきました。現在でも、様々な発酵食品の製造に利用され、日本の食卓を彩っています。麹菌の働きを理解することで、発酵食品の魅力をより深く味わうことができるでしょう。