スベリ麹

枯草菌は、私たちの身の回りの自然環境、例えば土や草木、空気中など、どこにでもいるごくありふれた細菌です。栄養が豊富な場所では活発に増えていきますが、栄養が不足してくると、芽胞というとても丈夫な殻を作って休眠状態に入ります。この芽胞は、高い熱や乾燥、紫外線など、生き物が生きていくのが難しい環境でも耐えることができ、再び生育に適した環境になると芽を出して活動を始めます。この枯草菌は、昔から人々の生活の中で役立てられてきました。納豆や醤油、味噌といった日本の伝統的な発酵食品を作る際に、この枯草菌が重要な役割を果たしています。特に、枯草菌が持つ強力な酵素であるアミラーゼは、でんぷんを糖に変える働きがあり、これが発酵を進める上で欠かせない力となっています。例えば、納豆作りでは蒸した大豆に枯草菌を加えることで、大豆のでんぷんが糖に変わり、独特の風味や粘りが生まれます。また、醤油や味噌においても、原料の大豆や小麦に含まれるでんぷんを分解し、旨味成分を作り出す上で枯草菌が活躍しています。さらに、枯草菌は他の微生物の増殖を抑える物質を作る力も持っています。そのため、食品の腐敗を防ぎ、保存性を高める目的でも利用されてきました。例えば、漬物や糠漬けなど、昔ながらの保存食にも枯草菌が関わっていることがあります。このように、枯草菌は私たちの食生活を豊かにし、食品の安全を守ることにも貢献してきた、人にとって安全で、様々な分野で役立つ有用な微生物と言えるでしょう。