チリメン泡

酒造りにおいて、泡は発酵の状態を映し出す鏡のようなものです。泡の出方、大きさ、色、消え方など、様々な変化を見せてくれます。それはまるで、醪の中で小さな命が躍動しているかのようです。泡のない酵母を使った酒造りもありますが、多くの酒蔵では、泡は発酵の進み具合を知るための大切な道標となっています。仕込みから数日が経つと、醪の表面に泡の筋が現れます。これは筋泡と呼ばれ、発酵が始まったことを告げる最初のサインです。まるで水面を走る蛇のように、細く白い筋が醪の表面を這うように動いていきます。この筋泡は、醪の中で酵母が糖を分解し、炭酸ガスを発生させている証拠です。やがて筋泡は数を増し、次第に大きくなり、互いに繋がり合って白い膜のように醪の表面を覆います。そして、発酵が盛んになるにつれて、白い泡はさらに大きくなり、軽やかな水泡へと変化します。この水泡は、炭酸ガスの発生が活発になっていることを示しています。醪の表面はまるで沸騰しているかのように、白い泡で覆われ、盛んに泡立ちます。この様子は、まさに発酵の最盛期と言えるでしょう。蔵人たちは、この泡の動きを注意深く観察し、醪の状態を把握します。泡の勢い、色、香りなどを五感を使って確かめ、次の工程に進むべきタイミングを見極めます。泡は、ただの発酵の副産物ではありません。醪の状態を伝える重要なメッセンジャーであり、酒造りの大切なパートナーなのです。杜氏は、長年の経験と勘に基づき、泡が語る醪の声に耳を傾け、最高の酒を造り上げるために日々精進しています。泡の移り変わりを見つめる杜氏の目は、まるで我が子を見守る親のような温かさにあふれています。