デフェリフェリクリシン

お酒、特に日本酒は、その透き通った美しさで知られています。しかし、保管方法や製造過程によっては、色が変化することがあります。まるで魔法のように色が変わるその背後には、デフェリフェリクリシンという名の物質が深く関わっています。デフェリフェリクリシンとは、日本酒造りに欠かせない黄麹菌が作り出す、環状の形をしたペプチドです。ペプチドとは、いくつものアミノ酸が鎖のようにつながった化合物で、私たちの体を作るタンパク質の部品でもあります。このデフェリフェリクリシン自身は、無色透明で、一見しただけでは特別なところは何もないように見えます。しかし、この物質が鉄分と出会うと、劇的な変化が起こります。鉄分と結びつくことで、無色透明だったデフェリフェリクリシンは、鮮やかな赤褐色に変化するのです。まるで魔法の薬のように、その色をがらりと変えてしまうのです。この色の変化こそが、日本酒が保管中に着色する主な原因なのです。日本酒の中には微量の鉄分が含まれています。これは、製造過程で使われる水や原料、それから製造設備に由来するものです。デフェリフェリクリシンは、日本酒に含まれるこの微量の鉄分と反応し、赤褐色の物質を作り出します。日本酒の色が濃くなるにつれて、含まれる鉄分の量も多いと考えられます。つまり、デフェリフェリクリシンは、鉄分と反応することで日本酒の色を変える、いわば色の魔術師のような物質と言えるでしょう。この物質の働きを理解することで、日本酒の色の変化を防ぎ、より品質の高いお酒を造ることが可能になります。また、色の変化を予測することで、熟成による変化を楽しむこともできるでしょう。