バカ破精

お酒造りは、米を原料に、そこに住む微生物の働きを巧みに利用した、生き物と人が共に造り上げる技です。中でも日本酒造りにおいて「破精込み」は、お酒の味わいを左右する重要な工程です。まず、蒸した米に麹菌を繁殖させた麹は、米のデンプンを糖に変える役割を担います。この麹を、酵母を育てるための液体である酒母に加える作業こそが破精込みです。破精込みは、いわばお酒の骨格を形成する最初の段階であり、職人の経験と勘が問われる繊細な作業です。酒母は、蒸米、麹、水を混ぜ合わせた「水麹」にも麹や蒸米を数回に分けて加えていきます。この時、加える量やタイミングが重要です。一度に大量の麹や蒸米を加えると、急激な環境変化により酵母が弱ってしまい、雑菌が繁殖してしまう恐れがあります。逆に、少しずつ、時間をかけて加えることで、酵母は安定して増殖し、雑菌の繁殖を抑えながら、健全な酒母へと成長していきます。この工程は、ちょうど人が少しずつ食事を摂るように、酵母に栄養を与え、じっくりと育てることに似ています。破精込みの良し悪しは、最終的な日本酒の味わいに直結します。適切な破精込みによって、酵母の活動が活発になり、雑味のない、すっきりとした味わいの日本酒が生まれます。逆に、管理が不十分だと、雑菌が繁殖し、香りが悪く、味が濁ったお酒になってしまうこともあります。そのため、蔵人たちは、温度や湿度、酒母の状態を注意深く観察しながら、長年の経験と勘に基づいて、最適なタイミングと量を見極め、破精込みを行います。まさに、酒造りの根幹を成す工程であり、職人の技と情熱が込められた重要な作業と言えるでしょう。