日本酒 日本酒造りにおける上槽の工程
酒造りにおいて、発酵が終わったもろみからお酒と酒粕を分ける作業を上槽といいます。この作業は、お酒の品質を決める重要な工程であり、蔵人たちは細心の注意を払って作業にあたります。上槽は「搾り」とも呼ばれ、古くから様々な方法で行われてきました。もろみの中には、発酵によって生まれた香りや味わいの成分を含む液体と、米の固形物である酒粕が混ざり合っています。上槽は、この液体部分、すなわちお酒を、もろみから丁寧に搾り出す作業です。昔ながらのやり方としては、酒袋にもろみを詰め込み、自然に滴り落ちる雫を集める方法や、酒袋を積み重ねて上から圧力をかけて搾る方法などがありました。これらの方法は、時間と手間がかかる一方、雑味のない繊細な味わいの酒を生み出すとされていました。現代では、自動で搾る機械を使う蔵も増えました。機械を使うことで、より効率的に、そして衛生的に作業を行うことができます。代表的なものとしては、ヤブタ式圧搾機や、連続式圧搾機などがあります。ヤブタ式圧搾機は、空気の力で圧力をかける装置で、もろみを濾布で包み、何枚も重ねてゆっくりと搾っていきます。連続式圧搾機は、ベルトコンベアのような装置でもろみを搾る機械で、大量の酒を一度に搾ることができます。このように、上槽の方法は時代と共に変化してきましたが、どの方法でも変わらないのは、美味しいお酒を造りたいという蔵人たちの熱い思いです。丁寧に搾られたお酒は、雑味が少なく、すっきりとした味わいに仕上がります。上槽の工程一つ一つに、蔵人たちの技術と経験が込められており、それが日本酒の奥深い味わいを生み出しているのです。
