日本酒 日本酒造りの奥深さ：留添えとは
お酒造りの技、三段仕込み。その最終段階である留添えについて詳しく見ていきましょう。三段仕込みとは、蒸した米、麹、水を三回に分けてタンクに仕込んでいく方法です。一回目の仕込みを初添え、二回目を仲添え、そして三回目が留添えと呼ばれます。留添えは、仕込みを開始してから四日目の朝に行われます。初添えでは、蒸米、麹、水を少量ずつタンクに入れ、ゆっくりと微生物の働きを促します。二日目の仲添えでは、さらに蒸米、麹、水を加え、発酵を本格化させます。そして四日目、いよいよ留添えです。留添えは、仕込みの中でも最も量が多く、この段階で醪の量と質が決まります。つまり、最終的なお酒の味がここで大きく左右されるのです。留添えで加える蒸米、麹、水の量は、初添え、仲添えでの発酵の状態を慎重に見極めて決定します。発酵が順調に進んでいる場合は、予定通りの量を加えますが、もし発酵が遅れている場合は、麹の量を調整したり、水の温度を調節したりと、細やかな対応が必要です。蔵人たちは、長年の経験と勘を頼りに、醪の状態を見極め、最良のお酒となるよう、細心の注意を払って作業を行います。留添えが終わると、タンク内ではいよいよ活発な発酵が始まります。微生物たちは、蒸米のデンプンを糖に変え、その糖をアルコールに変えていきます。留添えは、この微生物の働きを最大限に引き出すための、まさに最終調整と言えるでしょう。こうして、三段仕込みは完了し、お酒はゆっくりと熟成へと進んでいきます。
