丸冷まし

お酒造りは、米、水、麹、酵母といった自然の恵みを用いた、繊細な作業の積み重ねです。その中でも、お酒の香味を生み出す上で、酵母は欠かせない役割を担っています。酵母は生き物なので、その働きは周りの温度に大きく左右されます。温度が高すぎると、酵母は弱ってしまい、お酒造りに適した働きができなくなってしまいます。逆に、温度が低すぎると、酵母の働きは鈍くなり、お酒ができるまでに長い時間がかかってしまいます。そこで、酵母にとって一番良い温度を保つことが、美味しいお酒造りの秘訣となります。丸冷ましは、まさにこの温度管理に欠かせない工程です。お酒造りの初期段階である酛（もと）造りの際に、蒸した米、麹、水などを混ぜ合わせた酛を大きな桶に移します。この桶を丸ごと冷やす作業を丸冷ましと呼びます。酛造りの初期は、酵母がまだ少ないため、他の雑菌が繁殖しやすい環境にあります。これらの雑菌は、お酒の品質を損なう原因となります。そこで、丸冷ましによって酛の温度を一度下げることで、雑菌の繁殖を抑え、酵母が優位に立てる環境を作ります。丸冷ましの具体的な方法としては、桶の周囲に冷たい水を張ったり、桶の中に冷却用の蛇管を通したりする方法があります。蔵人たちは、酛の状態を注意深く観察しながら、温度計を用いて慎重に温度を調整していきます。丸冷ましの温度や時間は、その年の気候や使用する米の種類などによって微妙に変化するため、蔵人たちの経験と勘が頼りです。 こうして丁寧に温度管理を行うことで、雑菌の繁殖を抑え、酵母の働きを促し、最終的に品質の高いお酒へと繋がっていくのです。 丸冷ましは、一見地味な作業ですが、お酒の出来栄えを左右する重要な工程と言えるでしょう。