亜硝酸

日本酒は、米と水、麹と酵母という限られた材料から、驚くほど複雑で奥深い味わいを醸し出す、我が国の伝統的なお酒です。その独特の風味は、微生物の繊細な働きによって生み出されます。中でも近年、酒造りの現場で注目を集めているのが「硝酸還元菌」です。硝酸還元菌は、土壌や水の中に広く存在する微生物で、名前の通り硝酸を還元する働きを持ちます。酒造りにおいては、原料となる水や米に付着した硝酸還元菌が醪（もろみ）に入り込み、そこで活動を始めます。醪の中では、酵母が糖を分解してアルコールと炭酸ガスを生成しますが、同時に様々な副産物も生み出します。硝酸還元菌は、これらの副産物の一部である硝酸を亜硝酸に還元します。この亜硝酸は、その後、様々な化合物と反応し、日本酒の香りに悪影響を与えるエチルカルバメート（ウレタン）という物質を生成する原因となることがあります。ウレタンは、発がん性物質として知られており、食品衛生法でその含有量が規制されています。そのため、酒造りの現場では、ウレタンの生成を抑制するために、硝酸還元菌の活動を制御することが重要となります。具体的には、原料処理の段階で硝酸還元菌の混入を防ぐとともに、醪の温度や酸度を適切に管理することで、硝酸還元菌の増殖を抑制する工夫が凝らされています。しかし、硝酸還元菌の働きが全て悪いわけではありません。ある種の硝酸還元菌は、醪の中で生成される有害な過酸化水素を分解する働きを持つことが知られています。過酸化水素は、酵母の働きを阻害する物質であり、その除去は日本酒の品質向上に繋がります。このように、硝酸還元菌は日本酒の品質にプラスにもマイナスにも働く可能性を秘めた微生物と言えるでしょう。今後の研究によって、硝酸還元菌の働きがさらに解明され、より高品質な日本酒造りに役立てられることが期待されています。