仲仕事

日本酒や味噌、醤油など、日本の伝統的な調味料の多くは、麹なくしては造れません。麹とは、蒸した穀物に麹菌を繁殖させたもので、この麹造りは大変な手間と繊細な技術を要します。まず、原料となる米、麦、大豆などを蒸します。蒸すことで麹菌が繁殖しやすい状態にします。この蒸し工程は、素材の種類や最終製品によって最適な蒸し加減が異なり、職人の経験がものを言います。次に、蒸した穀物を放冷し、種麹を均一に散布します。この工程を種付けと言います。種付けは、麹菌がしっかりと繁殖するための重要な第一歩です。種麹の量や散布方法が、最終的な麹の品質に大きく影響します。種付けが終わると、いよいよ製麹の工程に入ります。麹菌が繁殖しやすいように、温度と湿度を細かく管理する必要があります。麹室と呼ばれる部屋で、麹をむしろや布で包み、温度と湿度を一定に保ちます。麹菌が繁殖するにつれて、熱が発生するので、温度が上がりすぎないように注意深く調整します。また、定期的に麹の状態を確認し、必要に応じて切り返しという作業を行います。切り返しとは、麹をほぐして空気を入れ替え、麹菌の繁殖を均一にする作業です。この工程は数日間に渡って続けられ、麹職人はつきっきりで麹の状態を見守ります。麹の種類や職人の流儀によって、製麹の方法も様々です。最後に、十分に繁殖した麹を取り出す出麹の工程です。出麹された麹は、日本酒、味噌、醤油など、様々な発酵食品の原料となります。麹の出来が、最終製品の味や香りを左右するため、麹造りは発酵食品製造の要と言えるでしょう。長年の経験と勘、そしてたゆまぬ努力によって、高品質な麹が生まれます。