低温菌

お酒造りは、目に見えない小さな生き物たち、すなわち微生物の働きによって成り立っています。彼らは、麹菌、酵母、乳酸菌など種類も様々で、それぞれ異なる役割を担い、複雑な工程を経て美味しいお酒を生み出します。そして、これらの微生物は、まるで人間のように温度変化に非常に敏感です。暑すぎても寒すぎても活動が鈍り、場合によっては死滅してしまうこともあります。微生物は、生育に適した温度帯によって大きく三つのグループに分けられます。まず、低温菌は、冷蔵庫の中の温度のように低い温度帯で活発に増殖するグループです。一般的に０度から２０度くらいが適温とされ、低い温度を好む性質から、冷蔵保存が必要な食品の腐敗に関わることもあります。お酒造りにおいては、清酒の貯蔵など低い温度での熟成に関わることがあります。次に、中温菌は、人の体温に近い温度帯で活発に増殖します。適温は２０度から４５度くらいとされ、このグループには、麹菌や酵母、乳酸菌など、お酒造りに欠かせない多くの微生物が含まれます。最後に、高温菌は、お風呂のお湯よりも熱い温度帯で活発に増殖するグループです。適温は４５度から７０度くらいで、堆肥の発酵などに関わる微生物もこのグループに属します。お酒造りにおいては、高温菌が直接関わることは少ないですが、高温による殺菌工程などでその性質が利用されます。このように、微生物の種類によって最適な生育温度は大きく異なります。そのため、お酒造りにおいては、それぞれの工程で適切な温度管理を行うことが非常に重要です。温度が低すぎると微生物の活動が弱まり、発酵が進みません。逆に、温度が高すぎると、目的外の微生物が増殖したり、求める風味とは異なるものが生成されたりする可能性があります。それぞれの微生物の生育に適した温度を維持することで、はじめて微生物の力を最大限に引き出し、美味しいお酒を造ることができるのです。