冷込み

お酒造りの最初の頃、蒸した米、麹、水などを混ぜ合わせたものを醪（もろみ）と言いますが、この醪の中で起こる『冷込み』とは、醪の温度が低すぎるために起こる現象のことです。 お酒造りは、蒸したお米に麹を加え、麹に含まれる酵素の力で米のデンプンを糖に変えることから始まります。この糖を、次に酵母が食べてアルコールと炭酸ガスを作り出すことでお酒が出来上がります。冷込みは、この糖を作る工程と、酵母がアルコールを作る工程のバランスが崩れた時に起こります。 醪の温度が低いと、麹は元気に働いてどんどん糖を作りますが、酵母の方は寒くてあまり活動できません。そのため、糖は作られるのに消費されず醪の中にどんどん溜まっていき、甘くなってしまいます。この甘さを測る道具にボーメ計というものがありますが、冷込みが起きるとボーメ計の数値が高くなります。酵母が十分に活動できないとアルコールが作られないため、お酒の出来が悪くなってしまいます。ひどい場合には、酵母が全く働かなくなり、お酒造りが途中で止まってしまうこともあります。これはお酒造りにおいて大きな問題で、品質が落ちてしまうだけでなく、出来上がるお酒の量も減ってしまいます。そのため、お酒を造る職人たちは、醪の温度を常に適切に保つように細心の注意を払っています。 室温を調整したり、時には温めたお湯を少し加えたりと、様々な工夫を凝らしながら、酵母が快適に働ける環境を作り、美味しいお酒を造るために日々努力を重ねているのです。