前暖気

お酒造りにおいて、酵母を純粋に育て増やすための工程である酒母造りは、とても大切な作業です。この酒母造りの過程で、蒸した米と麹、仕込み水を加えて混ぜ合わせた後、酵母が活発に増え始める打瀬という段階に至るまでに行う温度管理を前暖気と言います。打瀬とは、酒母が大きく膨らみ、泡が盛り上がってくる様子を指します。まるで呼吸をしているかのように、ぷくぷくと泡が湧き上がってくる様は、まさに生命の息吹を感じさせる瞬間です。この打瀬の前に、前暖気という温度管理を行うことで、酵母の増殖を助け、他の雑菌の繁殖を抑えるという二つの目的を達成します。この前暖気を行う期間を前暖気期間と言い、酒母の種類やお酒を仕込む季節、蔵の環境によって、期間の長さは様々です。酒母には、速醸酛、山廃酛、生酛など様々な種類があり、それぞれに適した温度管理が必要です。また、気温が高い夏場と寒い冬場では、当然ながら必要な温度も変わってきます。さらに、蔵の構造や立地によっても、温度や湿度の変化は異なるため、それぞれの蔵に最適な方法を見極める必要があります。一般的には、数日かけてじっくりと温度を調整し、酵母が快適に過ごせる環境を作り出します。まるで赤ん坊を育てるように、細心の注意を払い、一日一日変化を見守りながら温度を調整していくのです。この前暖気期間の温度管理は、出来上がるお酒の味わいに大きく影響するため、杜氏にとっては経験と技術が問われる重要な作業の一つと言えるでしょう。長年の経験と勘、そして蔵人たちの連携によって、最高の酒母が育まれ、やがて美味しいお酒へと姿を変えていくのです。