前高後低型

お酒造りは、古くから伝わる繊細な技と、長年の経験によって支えられています。その中でも、お酒の風味を決める重要な要素の一つに、醪（もろみ）の温度管理があります。醪とは、蒸した米と麹、そして水を混ぜ合わせて発酵させた液体のことで、まさにお酒の源と言えるでしょう。この醪の温度をどのように調整するのかが、お酒の香りと味わいを大きく左右するのです。醪の温度管理には様々な方法がありますが、今回は「前高後低型」と呼ばれる方法について詳しく見ていきましょう。この方法は、発酵の初期段階で醪の温度を高く保ち、後半にかけて徐々に温度を下げていくというものです。まず、発酵初期に温度を高くするのは、酵母を活発に活動させるためです。酵母は温度が高いほど活発に働き、糖分を分解してアルコールと炭酸ガスを生成します。これにより、力強く華やかな香りが生まれます。また、雑菌の繁殖を抑える効果も期待できます。次に、発酵の後半に温度を下げていくのは、穏やかな発酵を促し、繊細な香りを守るためです。温度が低いと酵母の活動は穏やかになり、ゆっくりと発酵が進みます。これにより、奥深く複雑な味わいが生まれます。また、急激な温度変化による香りの飛散を防ぐ効果もあります。このように、「前高後低型」の温度管理は、初期段階での力強い香りと、後半段階での繊細な香りの両方をバランス良く引き出すための、高度な技術と言えるでしょう。この方法で造られたお酒は、香り高く、味わい深いものとなります。まさに、伝統の技と経験の結晶と言えるでしょう。