坊主

酒造りは、目に見えない微生物の働きによって成り立つ、繊細な技の連続です。その中で、発酵中の醪の表面に浮かぶ泡は、まるで生き物のように刻々と変化し、蔵人にとって貴重な情報源となります。酒造りが始まって数日後、醪の表面には、筋状の泡が浮かび上がります。これは筋泡と呼ばれ、酵母が活発に活動を始め、炭酸ガスを発生し始めたことを示しています。まるで静かな水面にさざ波が立つように、白い筋が醪の表面を覆っていく様子は、発酵の始まりを告げる合図です。やがて筋泡は、より白く、軽い水泡へと変化していきます。この水泡は、酵母の活動がさらに活発になり、盛んに炭酸ガスを発生させている証拠です。醪全体が白い泡で覆われ、まるで沸騰しているかのように見えることもあります。泡は軽やかに浮き沈みし、醪の中に小さな渦を作ることもあります。さらに日が経つと、泡は岩のような形に変化し、岩泡と呼ばれます。泡の一つ一つが大きくなり、粘り気を帯びてくるのが特徴です。醪の表面は、まるで白い岩が積み重なったように見えます。この頃になると、炭酸ガスの発生はピークを過ぎ、徐々に落ち着き始めるため、泡の動きも穏やかになります。そして最終的には、高く盛り上がった高泡へと成長します。高泡は、発酵が最終段階に入ったことを示すサインです。泡は重く、粘り気が強く、醪の表面に高く盛り上がります。まるで雪山のように白く輝く高泡は、発酵の終わりを静かに告げます。このように、泡の形状や色の変化は、発酵の状態を如実に表しています。蔵人たちは、長年の経験と勘に基づき、この泡の変化を見極め、最適なタイミングで次の工程へと進みます。醪の表面に現れる泡の盛衰は、まさに自然の呼吸であり、日本酒造りの奥深さを物語っています。