基質

お酒造りは、微生物の働きによって様々な化学変化が進む複雑な工程です。この化学変化を支えているのが、生き物の体内で作られる「酵素」という物質です。酵素は、それ自身は変化することなく特定の化学反応の速度を速める働きを持つ、いわば「触媒」の役割を果たします。では、酵素はどのように働くのでしょうか。それぞれの酵素は、特定の物質にのみ作用します。この、酵素が作用する特定の物質のことを「基質」といいます。例えるなら、酵素は鍵、基質は鍵穴のような関係です。特定の鍵穴（基質）にしか、特定の鍵（酵素）は合いません。つまり、それぞれの酵素は、それぞれ特定の基質とだけ結びつき、その基質が関わる化学反応だけを速めるのです。お酒造りにおいては、様々な種類の酵素が活躍しています。例えば、麹菌が作り出す酵素は、蒸米のでんぷんを糖に変えます。この糖は、酵母によってアルコールと炭酸ガスに変えられます。この時、でんぷんは麹菌の酵素の基質であり、糖は酵母の酵素の基質となります。このように、異なる酵素がそれぞれの基質に作用することで、複雑な化学反応が連鎖的に起こり、お酒特有の風味や香りが生まれるのです。酵素と基質の関係は、お酒の種類や製造方法によって異なり、それぞれの組み合わせが、お酒の個性を決定づける重要な要素となっています。 基質の種類や量、酵素の活性などが、最終的なお酒の味わいに大きな影響を与えるため、酒造りにおいては、これらのバランスを精密に調整することが求められます。