外硬内軟

お酒造りにおいて、蒸し工程は洗米後の米を蒸す作業のことを指します。ただ米を蒸すだけでなく、日本酒の味わいを左右する非常に大切な工程です。まず、蒸すことで米粒の中に水分が均一に行き渡り、麹菌が繁殖しやすい状態になります。麹菌は米のデンプンを糖に変える役割を担っており、この後の工程で酵母が糖をアルコールに変えるための準備となるのです。また、蒸された米は外側が柔らかく、内側はやや硬い状態になります。これは、酵母が糖をアルコールに変換する際に最適な状態です。もし、米が蒸され過ぎてべちゃべちゃになったり、逆に蒸しが足りなくて硬すぎたりすると、良いお酒はできません。蒸し工程は職人の経験と技術が求められる繊細な作業です。まず、蒸す時間は米の品種や精米歩合、造りたいお酒の種類によって調整されます。例えば、大吟醸のように華やかな香りを目指す場合は、米の芯までしっかりと蒸す必要があります。一方、力強い味わいを目指す場合は、蒸す時間を短くして米の芯を残すこともあります。また、数十キロにもなる大量の米を均一に蒸すためには、高度な技術が必要です。蒸気量や温度、時間などを細かく調整しながら、米の状態を常に確認します。蒸し器の蓋を開けた瞬間に立ち上る湯気の様子や、米粒の硬さ、香りなどを五感を使って見極め、最適な状態に蒸し上げます。この蒸し工程で、日本酒の香味の土台が出来上がると言っても言い過ぎではありません。米の蒸し具合によって、お酒の香りはもちろんのこと、味わい、コク、後味など、全てが決まると言っても過言ではありません。まさに、蒸し工程は日本酒造りの心臓部と言えるでしょう。