多湿麹

湿気麹とは、日本酒造りに欠かせない麹の一種で、水分量が多いことを特徴としています。麹とは、蒸した米に麹菌を繁殖させたもので、日本酒の味わいを左右する重要な役割を担っています。米のデンプンを糖に変える働きをするのがこの麹菌です。この糖が、のちに酵母によってアルコールへと変化していきます。そのため、麹の良し悪しは日本酒の質に直結すると言っても過言ではありません。湿気麹は、その名の通り、水分が多すぎる麹のことを指します。触るとしっとりとしていて、握ると簡単に形が崩れてしまいます。これは、麹菌が育つ環境の水分が多すぎたことが原因です。水分過多の状態では、麹菌の酵素力が弱まり、米のデンプンを十分に糖に変えることができません。良質な麹は、適度な弾力と張りがあり、握っても崩れにくく、米粒一つ一つが立っている状態です。このような麹は、酵素力が強く、米のデンプンを効率よく糖に変えることができます。結果として、風味豊かな日本酒が生まれるのです。一方、湿気麹を使って日本酒を造ると、甘みや香りが不足し、質の低い仕上がりになる可能性が高くなります。糖化が不十分なため、酵母がアルコール発酵を行うための材料が不足してしまうからです。また、雑菌が繁殖しやすくなるため、異臭や濁りの原因となることもあります。そのため、日本酒職人にとって、麹の水分管理は非常に重要な作業です。麹を造る際には、温度や湿度を細かく調整し、麹菌が最適な環境で生育できるよう細心の注意を払っています。経験と技術に基づいた、こうした丁寧な作業によって、初めて良質な日本酒が生まれるのです。