山卸し

生酛（きもと）とは、日本酒を作る上で欠かせない酒母（しゅぼ）というものの種類の一つです。酒母とは、お酒作りに使う酵母を純粋培養して増やすための大切な環境のことを指します。生酛造りと速醸酛（そくじょうもと）造りという二つの作り方がある中で、生酛造りは自然界にある乳酸菌の力を使って作られます。一方、速醸酛造りは人工的に乳酸を加える点が大きな違いです。生酛造りは、空気中を漂う乳酸菌を取り込み、自然に発酵させることで乳酸を作ります。この乳酸が、他の雑菌が増えるのを抑え、酵母が元気に育つための環境を整えてくれるのです。自然の力をうまく利用したこの方法は、古くから伝わる日本酒造りの伝統的な技法として大切に受け継がれてきました。生酛造りは、手間暇がかかりますが、その分、他にはない独特の風味と奥深い味わいを生み出すことができます。自然の乳酸菌が作り出す複雑な香りと味わいは、まさに生酛ならではの魅力と言えるでしょう。現在では、より早く効率的に作れる速醸酛が主流となっています。しかし、生酛造りは日本酒の歴史や奥深さを知る上で、そして日本酒本来の味わいを楽しむ上で、なくてはならない製法です。古くからの伝統を守りながら、手間暇かけて作られる生酛の日本酒は、独特の酸味と複雑な味わいが特徴で、日本酒好きを魅了し続けています。

日本酒は、米、水、麹、そして酵母というシンプルな材料から、驚くほど複雑で奥深い味わいを生み出します。その味わいを決定づける重要な要素の一つが「酛（もと）」と呼ばれる酒母造りの工程です。数ある酛の中でも、山廃酛は自然の力を最大限に活用した、伝統的な手法として知られています。山廃酛の最大の特徴は、自然界に存在する乳酸菌の働きを利用する点にあります。空気中に漂う乳酸菌が自然に酒母の中に入り込み、ゆっくりと増殖することで雑菌の繁殖を抑え、同時に酒母に独特の酸味と風味を与えます。この工程は「山卸廃止酛」の略称である山廃酛の由来にも深く関わっています。かつては、蒸米、麹、水を混ぜ合わせる作業で櫂棒を用いてすり潰す「山卸」という重労働が必要でした。しかし、乳酸菌の働きをうまく利用することで、この「山卸」の作業を省略できるようになったのです。山廃酛造りは、速醸酛のように人工的に乳酸を添加するのではなく、自然の乳酸菌の力を借りてじっくりと時間をかけて行われます。そのため、蔵付き酵母と呼ばれるその蔵に固有の酵母や乳酸菌の働きが大きく影響し、それぞれの蔵で異なる独特の風味を持つ山廃酛が生まれます。また、乳酸菌が作り出す乳酸は、雑菌の繁殖を抑えるだけでなく、酵母の生育を促進する効果もあります。こうして育まれた酵母は、力強く発酵を進め、複雑で奥行きのある味わいを日本酒にもたらします。山廃酛ならではの、力強い酸味とコク、そして複雑な味わいは、まさに自然の恵みと職人の技が生み出す芸術と言えるでしょう。自然の微生物の力を巧みに操り、奥深い味わいを醸し出す山廃酛は、日本酒造りの奥深さを物語る一つの象徴と言えるでしょう。