山廃造り

日本の伝統的なお酒造りは、お米、水、麹、酵母といった自然の恵みを、人の手によって複雑な工程を経て、奥深い味わいに変化させる技です。その中でも、山廃造りは、古くから伝わる生酛造りをより進化させた、画期的な技術と言えるでしょう。生酛造りは手間と時間がかかる製法でしたが、山廃造りは、その生酛造りの工程を簡略化することで、より効率的に美味しいお酒を造ることができるようになりました。時は明治時代、お酒の質を良くし、安定して造れるようにと、国が作った醸造試験所での研究から、山廃造りは生まれました。目指したのは、近代化による酒造りの効率化と品質向上です。そして現代においても、山廃造りは日本酒造りで大切な役割を担っています。山廃造りの名前の由来は、酒母を造る工程で、蒸した米と麹をすり混ぜる「山卸」という重労働を省略したことにあります。この山卸は、蒸米と麹を櫂棒で何度もすり潰す、体力と時間を要する大変な作業でした。山卸を省略することで、お酒造りの期間を短くし、働く人の負担を軽くすることに成功したのです。これはお酒造りの近代化に大きく貢献し、多くの酒蔵で取り入れられるようになりました。山廃造りによって、力強い味わいと複雑な香りが生まれると言われています。これは、山卸を省略したことで、乳酸菌が自然に増え、独特の酸味とコクを生み出すためです。こうして生まれた山廃酛は、しっかりとした味わいの純米酒や、芳醇な香りの吟醸酒など、様々な種類のお酒造りに活用されています。伝統を守りながらも、常に新しい技術を取り入れ、より良いお酒を造ろうとする、日本の酒造りの心意気が、山廃造りにも息づいていると言えるでしょう。