日本酒 酒米の世界：醸造用玄米を知る
日本酒造りには、私たちが普段食べている米とは違う、特別な米が使われます。これは「酒米」と呼ばれ、日本酒独特の風味や香りの源となる、なくてはならないものです。酒米の良し悪しは、日本酒の味わいを大きく左右すると言っても過言ではありません。では、酒米は普段の米と何が違うのでしょうか。まず、酒米は粒が大きいのが特徴です。そして、米粒の中心部に「心白」と呼ばれる白い部分があります。この心白はデンプンが豊富に詰まっており、日本酒造りに欠かせない「麹」を作る上で重要な役割を果たします。麹とは、米に麹菌というカビの一種を繁殖させたもので、蒸した米に麹菌を付着させ、温度と湿度を管理しながら繁殖させます。心白が多いほど、麹菌が繁殖しやすく、質の良い麹ができるのです。また、酒米はタンパク質や脂肪分が少ないことも大きな特徴です。タンパク質や脂肪分は、日本酒に雑味や濁りを生じさせる原因となります。酒米はこれらの成分が少ないため、すっきりとしたクリアな味わいの日本酒を生み出すことができるのです。さらに、酒米は溶けやすいという特性も持っています。麹菌が米のデンプンを糖に変える過程で、米が溶けやすいことは非常に重要です。溶けやすい米は、麹菌の働きを助け、より効率的に糖を生み出すことができます。このように、酒米は粒の大きさ、心白の有無、タンパク質や脂肪分の含有量、溶けやすさなど、様々な点で普段の米とは異なり、日本酒造りに最適な性質を持っているのです。酒米はまさに日本酒の命と言えるでしょう。
