床がえし

お酒造りには欠かせない麹。その製造工程は、まさに職人の技と経験が光る、繊細で重要な作業の連続です。麹とは、蒸した米に麹菌を繁殖させたもので、いわばお酒造りの心臓部です。この麹が、米に含まれるでんぷんを糖に変え、その糖を酵母がアルコールに変えることで、美味しいお酒が生まれます。麹造りは、まず洗米から始まります。厳選された米を丁寧に洗い、水に浸します。浸漬時間は米の種類や季節、目指すお酒の種類によって調整されます。その後、米を蒸す作業に移ります。蒸し加減は麹の出来を左右する重要な要素であり、職人の経験と勘が頼りです。蒸し上がった米は放冷機に移され、適温まで冷まされます。そして、麹菌を振りかける「種付け」が行われます。種付け後、米は麹室と呼ばれる部屋に運び込まれ、温度と湿度を管理しながら麹菌を繁殖させます。この麹室での管理こそ、麹造りの肝と言えるでしょう。麹菌が米全体に均一に繁殖するように、職人は「床もみ」という作業を繰り返し行います。これは、蒸米をほぐし、空気を送り込み、麹菌の繁殖を促すとともに、蒸米の温度を均一にするための作業です。「床もみ」の回数やタイミングは、米の状態や気温、湿度などによって変化し、その判断は職人の長年の経験に基づいています。麹菌が順調に繁殖すると、米は徐々に白く、そして甘みを帯びてきます。この麹の良し悪しが、お酒の味わいを大きく左右します。だからこそ、杜氏たちは、代々受け継がれてきた伝統の技を守りながら、日々、麹造りに情熱を注いでいるのです。