指標

おいしいお酒を造るには、良い米、良い麹はもちろんのこと、仕込み水も大切です。お酒の約8割は水でできていますから、水の良し悪しがお酒の味わいを大きく左右するといっても言い過ぎではありません。お酒造りに適した水とはどのようなものでしょうか。まず、硬度の低い軟水であることが重要です。硬度の高い水、いわゆる硬水を使うと、お酒に渋みが出てまろやかさが失われてしまいます。反対に軟水は、麹菌の生育を助け、米の旨味を優しく引き出してくれます。次に、雑味や臭みの原因となる鉄分やマンガンなどの物質が少ないことも重要です。これらの物質は、お酒に変な味や香りを付け、せっかくの風味を損ねてしまいます。お酒造りに適した水は、無色透明で、くせがなく、清らかなことが求められます。古くから、酒蔵は清冽な水が湧き出る場所に建てられてきました。これは偶然ではありません。名水と呼ばれる湧き水や井戸水は、酒造りに最適な条件を備えているからです。ミネラル分が程よく含まれ、雑味が少ないこれらの水は、お酒にまろやかさと奥行きを与えてくれます。全国各地にある名水の地には、多くの酒蔵が立ち並んでいます。灘、伏見、新潟など、名だたる酒どころは、いずれも良質な水に恵まれた地域です。これは、水質と酒造りの密接な関係を如実に物語っています。良い水は、良いお酒を生み、その土地の風土を反映した独特の味わいを醸し出します。まさに、酒造りは水との共同作業と言えるでしょう。