整粒

日本酒は、米、米麹、そして水から生まれる醸造酒です。その中でも、原料となる酒米の品質は、最終的な風味や香りに大きく影響します。そこで重要となるのが、収穫後の米粒を選りすぐる「整粒」と呼ばれる作業です。この工程は、日本酒造りの最初の重要な一歩であり、雑味のない澄んだ酒質を生み出すために欠かせません。整粒とは、収穫された米の中から、形が整い、割れたり欠けたりしていない、良質な米粒だけを選別する作業です。具体的には、大きさや形が不揃いな米、傷のある米、虫食いの米などを丁寧に取り除きます。かつては、この選別作業は全て人の手によって行われていました。熟練の杜氏や蔵人が、一粒一粒丹念に目視で確認し、良質な米粒だけを選別していくのです。その姿はまさに匠の技と言えるでしょう。しかし、近年では選別機の導入が進み、効率化が図られています。機械によって選別することで、大量の米を短時間で処理することが可能になりました。選別された整粒米は、その後、精米工程へと進みます。精米工程では、米粒の外側を削り取っていくことで、雑味のもととなるタンパク質や脂肪分を取り除き、中心部分にある純粋なでんぷん質の部分だけを残します。整粒された米は粒の大きさが均一なため、精米の精度も高まり、均一に磨かれた米は、雑味の少ないすっきりとした味わいの日本酒を生み出すのです。酒蔵によっては、この整粒工程にも独自のこだわりを持っており、選別基準を厳しく設定することで、より高品質な日本酒を目指しています。例えば、特定の大きさの米だけを選別したり、比重選別機を用いて、粒の密度が高い米だけを選別するなど、様々な工夫が凝らされています。このように、米粒の一つ一つを厳選する、丹念な選別作業こそが、高品質な日本酒造りの礎となっているのです。