旧式

蒸米四段仕込みとは、日本酒を作る際のもろみの仕込み方のひとつで、蒸した米をそのまま、あるいは少し冷まして、発酵中の酒母に混ぜる方法のことです。仕込みとは、酒母に米と麹、水を混ぜて発酵を進める工程を指し、四段仕込みとはこの作業を四回に分けて行うことを言います。つまり蒸米四段仕込みとは、四回に分けて仕込む際に、都度蒸した米をそのまま使う点が特徴です。かつては多くの酒蔵でこの蒸米四段仕込みが用いられていました。熱い蒸米をそのまま使うため、作業は比較的簡単で、特別な道具も必要ありませんでした。仕込みの回数を四回に分けることで、ゆっくりと発酵を進めることができ、雑味のない澄んだ酒ができると考えられていました。米を冷ます手間も省けるため、限られた時間の中で効率的に作業を進めることができたのです。しかし、現在ではこの方法はほとんど使われていません。その理由は、酒造りの技術が進歩し、より精密な温度管理や工程管理が可能になったためです。現代の酒蔵では、冷却設備や温度計などを用いて、発酵中の温度を細かく調整することで、より香り高く、味わいの深い酒を造ることができるようになりました。また、雑菌の繁殖を抑え、安定した品質の酒を造るためにも、精密な温度管理は欠かせません。蒸米四段仕込みのような簡素な方法は、温度管理が難しく、雑菌が繁殖するリスクも高かったと考えられます。そのため、より高度な技術が確立された現代では、敬遠されるようになったのです。このように、蒸米四段仕込みは、日本酒造りの歴史における一つの段階と言えるでしょう。かつて主流だったこの方法が姿を消しつつあることは、時代の流れとともに日本酒造りがいかに進化してきたかを物語っています。