棚

酒造りには欠かせない麹。その麹を育てるために、麹棚と呼ばれる大切な設備があります。麹棚とは、麹室という麹を作る専用の部屋の中に設置された棚のことです。麹室の壁に沿って設置されることが多く、棚状の台の上に麹蓋と呼ばれる容器を並べて使います。蒸した米を麹蓋に薄く広げ、この麹蓋を麹棚に並べて積み重ねていきます。棚を使うことで、麹に均一に熱と水分を行き渡らせることができます。麹菌は温度と湿度の管理が重要で、麹棚はこの管理を容易にする役割を担っています。麹棚の奥行きは、大体60ほどです。これは人が手を伸ばして作業するのにちょうど良い長さです。また、床からの高さは65から70ほどに設定されることが多いです。この高さは、かがみこむことなく麹の状態を確認したり、麹蓋の出し入れをしたりするのに適した高さです。麹棚には、木で作られたものが多く見られます。木は適度に湿気を吸ったり吐いたりする性質があるので、麹室内の湿度を一定に保つのに役立ちます。また、棚板には隙間が設けられているものもあります。これは、麹菌の呼吸に必要な新鮮な空気を棚全体に行き渡らせるためです。限られた麹室の空間の中で、効率よく麹を管理し、高品質な麹を安定して生産するために、麹棚は重要な役割を果たしていると言えるでしょう。