日本酒 日本酒造りにおける責槽の工程
責槽（せめぶね）とは、日本酒造りの最終段階において、発酵を終えた醪（もろみ）から日本酒と酒粕を分離する大切な作業です。醪とは、蒸した米と米麹、そして水を混ぜ合わせ、酵母によって糖をアルコールに変換させる発酵過程を経たものです。この醪の中に、日本酒の成分となる液体部分と、固形物である酒粕が含まれています。責槽は、まさにこの液体と固形物を分離する工程を指します。古来より、この工程は「あげふね」とも呼ばれ、酒蔵の伝統的な技が凝縮されています。かつては、大きな木製の槽（ふね）に、醪を詰めた酒袋を幾重にも積み重ね、上から圧力をかけて搾っていました。酒袋から少しずつ滴り落ちる透明な液体が、まさに日本酒の原型です。この昔ながらの方法は、時間と手間がかかりますが、酒袋の素材や積み重ね方、圧力をかける加減など、蔵人たちの経験と勘によって、日本酒の味わいが大きく左右されるため、非常に重要な工程とされてきました。現代では、自動醪圧搾機などの機械化が進み、効率的に日本酒を搾ることができるようになりました。しかし、現在でも一部の酒蔵では、伝統的な手法である槽（ふね）による責槽を守り続けています。機械による均一的な圧搾とは異なり、槽（ふね）による責槽では、醪への圧力が時間とともに変化するため、より複雑で奥深い味わいの日本酒が生まれると言われています。このように、責槽は日本酒造りの最終段階における重要な工程であり、伝統的な手法と現代技術が共存する、日本酒造りの奥深さを象徴する工程と言えるでしょう。日本酒の透明感と豊かな香りは、この責槽という工程を経て初めて実現されるのです。
