段仕込み

日本酒は、米と米麹、そして水という簡素な材料から、驚くほど複雑で深い味わいを醸し出す、日本古来の醸造酒です。その独特の風味は、様々な製造工程を経て生み出されますが、中でも「段仕込み」と呼ばれる手法は、日本酒造りの要とも言うべき重要な工程です。段仕込みとは、酒のもととなる醪（もろみ）を仕込む際に、米、米麹、水を一度に全て加えるのではなく、数日間に分けて少しずつ加えていくという、手間暇のかかる方法です。なぜこのような複雑な工程を経るのでしょうか。それは、日本酒の味わいを左右する、微生物の働きを巧みに操るためです。醪の中では、米麹に含まれる酵素が米のデンプンを糖に変え、その糖を酵母がアルコールへと発酵させます。この時、一度に大量の原料を加えると、醪の環境が急激に変化し、酵母の活動が弱まってしまうことがあります。そこで、数回に分けて原料を投入することで、醪内の環境を穏やかに変化させ、酵母が常に活発に活動できる最適な状態を保つのです。段仕込みによって、醪はゆっくりと時間をかけて発酵し、雑味のない、まろやかで奥深い味わいの日本酒が生まれます。また、酵母の働きが安定することで、香りの成分もバランス良く生成され、華やかで複雑な香りが生まれます。このように、一見すると非効率に思える段仕込みですが、日本酒の繊細な味わいを生み出すためには欠かせない、先人たちの知恵と工夫が凝縮された、非常に重要な工程なのです。手間を惜しまず、丁寧に醪を仕込むことで、唯一無二の風味を持つ日本酒が誕生するのです。