水槽

お酒、特に日本酒は、米、米麹、水という簡素な材料から生まれるにもかかわらず、その製造工程は驚くほど複雑で、多くの手間暇と時間を要します。まず、蒸した米に米麹と水を加えて仕込みます。これは、日本酒造りの出発点と言えるでしょう。この仕込みの過程で、糖化と発酵が同時に行われる並行複発酵という独特な方法が用いられます。他の醸造酒とは異なり、日本酒はこの並行複発酵によって、米のデンプンを糖に変え、同時にその糖をアルコールへと変換していくのです。こうして生まれるのが、醪（もろみ）と呼ばれる、白濁した液体と固体の混合物です。醪の中には、液体部分である清酒と、固体部分である酒粕が含まれています。この醪から、清酒と酒粕を分離する作業が「搾り」と呼ばれ、日本酒造りの最終段階の一つであり、非常に重要な工程です。搾りの方法によって、お酒の風味や味わいが大きく左右されます。例えば、強い圧力をかけて搾ると、雑味も出てしまうため、昔ながらの手作業でゆっくりと搾る方法も現在もなお用いられています。古来より様々な搾り方が試行錯誤されてきました。袋に醪を入れて吊るし、自然に滴り落ちる雫を集める「袋吊り」や、板で醪を挟み、徐々に圧力をかけて搾る「槽（ふね）搾り」、そして自動で圧力をかける「ヤブタ式」など、それぞれの方法によって出来上がるお酒の個性が生まれます。このように、長い時間をかけて丁寧に造られた日本酒は、日本の風土と文化を映し出す、まさに芸術品と言えるでしょう。