水質

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その他

水質の鍵、生化学的酸素要求量

生化学的酸素要求量(略してビーオーディー)は、水質の汚れ具合を調べる大切な目安の一つです。水の中に溶けている生き物の栄養となる物質が、目に見えない小さな生き物によって分解される時に、どれだけの酸素が使われるかを数値で表したものです。この数値が高いほど、水の中の汚れが多く、水質が悪いと判断できます。水の中には様々な生き物が住んでいますが、目に見えない小さな生き物たちは、生き物の栄養となる物質を分解することで生きています。この分解の過程で、水に溶けている酸素を使います。この小さな生き物たちを微生物と呼び、栄養となる物質を有機物と呼びます。微生物は有機物を食べて、水と二酸化炭素に分解しますが、この時に酸素を必要とします。ビーオーディーの値は、水の中にどれだけ有機物が溶けているかを示す指標となります。有機物が多いということは、微生物が分解するのに多くの酸素を必要とするため、ビーオーディーの値が高くなります。逆に、きれいな水には有機物が少ないため、ビーオーディーの値は低くなります。私たちの生活から出る排水、例えば台所やお風呂、トイレからの排水、そして工場からの排水には、多くの有機物が含まれています。これらの排水が川や湖に流れ込むと、水中の有機物の量が増え、ビーオーディーの値が上昇します。ビーオーディーが高い状態が続くと、水中の酸素が不足し、魚や水草などの生き物が生きていけなくなります。そのため、川や湖などの水質を守るためには、ビーオーディーの値を常に監視し、適切な対策を講じる必要があります。ビーオーディーは、私たちの水環境を守る上で、非常に重要な指標なのです。
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お酒と水:浮遊物質量の関係

{美味しいお酒は、質の良い原料と、それを育む仕込み水があってこそ生まれる}と言えます。原料の良し悪しは言うまでもありませんが、仕込み水もまた、お酒の風味や香りを左右する重要な役割を担っています。水は単なる溶媒ではなく、発酵過程にも深く関わり、微生物の働きを助けたり、時には阻害したりするため、水質管理は良いお酒造りには欠かせません。お酒造りに適した水とは、一体どのようなものでしょうか? まず考えられるのは、不純物の少ない、清浄な水であることです。水に含まれる不純物は、お酒の雑味や異臭の原因となるばかりか、発酵を妨げる原因にもなりかねません。そこで、水の清浄度を示す指標の一つとして「浮遊物質量」というものがあります。これは、水の中にどれだけの微細な粒子が漂っているかを示す値で、値が小さいほど水は澄んでいることを意味します。浮遊物質量は、水の透明度や濁り具合と密接に関係しています。もし、仕込み水に多くの浮遊物質が含まれていると、お酒の透明感が損なわれたり、濁りが生じたりする可能性があります。また、浮遊物質の中には、雑菌や unwanted な微生物が含まれている場合もあり、これらが発酵に悪影響を与えることもあります。さらに、浮遊物質は、発酵槽や配管などに付着し、洗浄を困難にする場合もあります。お酒造りに最適な水の条件は、酒の種類や製法によっても異なりますが、どの種類のお酒であっても、清浄な水を使用することは基本中の基本です。浮遊物質量を適切に管理し、常に清潔な仕込み水を用いることで、雑味や異臭のない、風味豊かなお酒を造ることができるのです。だからこそ、蔵人たちは古くから水質にこだわり、それぞれの土地で最適な水を探し求め、その水質を維持するために様々な工夫を凝らしてきたのです。現代においても、その精神は脈々と受け継がれ、美味しいお酒造りが続けられています。
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酒造りとアンモニア:品質への影響

アンモニアは、窒素原子ひとつと水素原子みっつが結びついた無機化合物です。化学式はNH3と書かれ、普段の温度や圧力では無色の気体として存在します。鼻をつく刺激臭が特徴で、空気より軽く、水によく溶ける性質を持っています。この刺激臭は、私たちがアンモニアの存在をいち早く察知するための重要な手がかりとなります。自然界では、生き物の窒素の代謝の過程でアンモニアが作られます。そのため、土の中や水の中に存在しています。生き物にとって窒素はなくてはならない栄養素ですが、アンモニアの形ではそのまま利用できないため、植物などは様々な変化を経て利用しています。また、工場では、ハーバー・ボッシュ法という方法を使って大量にアンモニアが作られています。この方法は、空気中の窒素と水素を反応させてアンモニアを作る画期的な方法で、農業に欠かせない肥料の原料として広く使われています。他にも、様々な化学製品の原料として利用され、私たちの生活を支えています。アンモニア自体は強いアルカリ性を示すため、取り扱いには注意が必要です。高濃度のアンモニアを吸い込むと、呼吸器に刺激を与え、咳や息苦しさ、ひどい場合は意識障害などを引き起こす可能性があります。また、水の中の生き物に対しても毒性を示すため、環境への影響にも気を配る必要があります。適切な管理と利用によって、その恩恵を安全に受けることが大切です。
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酒造りに欠かせない亜硝酸の役割

亜硝酸とは、窒素と酸素が結びついた化合物です。目には見えない小さな粒のようなものを想像してみてください。この粒は、窒素がひとつと酸素がふたつ、さらにマイナスの電気を帯びたものがくっついてできています。これを化学式で表すとNO₂⁻となります。水に大変溶けやすい性質を持っており、砂糖のように水にサッと溶けてなくなってしまう様子を思い浮かべてください。自然界では、空気中の窒素が姿を変える窒素循環という一連の流れの中で、土や水の中にごくわずかですが存在しています。この亜硝酸は、私たちの食べ物にも使われています。特に、ハムやソーセージといった加工肉をよく見てみてください。あの鮮やかなピンク色をしているのは、亜硝酸のおかげです。このピンク色を保つ効果があるため、食品添加物として使われています。また、食中毒の原因となる、ボツリヌス菌などの悪い菌が増えるのを防ぐ力も持っています。そのため、亜硝酸は食品の安全を守る上で重要な役割を担っていると言えるでしょう。しかし、亜硝酸をたくさん摂り過ぎると体に悪い影響が出る可能性も示唆されています。そのため、食品に使う量には厳しい決まりがあり、安全な範囲内で使用されています。お酒作りにおいても亜硝酸は大切な働きをしています。お酒の質を決める要素のひとつであり、亜硝酸があるかないかでお酒の味が大きく変わってくることもあります。美味しいお酒を造るために、蔵人たちは亜硝酸の量を注意深く管理しながら、日々お酒造りに励んでいます。
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お酒と水質の深い関係:SS値の重要性

酒造りにおいて、水はまさに命の源と言えるでしょう。お酒は、原料である米を麹菌や酵母によって発酵させて造られますが、その工程のあらゆる場面で水が重要な役割を担っています。まず、米を洗うのも水、蒸すのも水、そして麹を造るのも、酵母を育てるのも、発酵の温度を管理するのも、全て水です。このように、仕込み水と呼ばれる仕込み工程で使う水以外にも、洗米や冷却など様々な用途で水が欠かせません。水の質は、お酒の風味や品質に決定的な影響を与えます。水に含まれるミネラル分は、酵母の働きを活発にしたり、発酵を調整したりする効果があります。例えば、カルシウムは酵母の増殖を促し、マグネシウムは発酵を穏やかにすると言われています。また、カリウムは雑菌の繁殖を抑える効果があり、お酒の品質維持に役立ちます。逆に、鉄分が多いと色が悪くなったり、味が損なわれたりする可能性があります。さらに、水に含まれる有機物や不純物も、お酒の風味に影響を与えます。そのため、酒蔵ではそれぞれの目指すお酒の味わいに合わせて、最適な水質になるよう調整を行っています。古くから名酒の産地として知られる地域には、必ずと言っていいほど良質な水源が存在します。例えば、灘の「宮水」や伏見の「伏水」は、酒造りに適した水として有名です。これらの水は、適度なミネラル分を含んでおり、雑菌も少ないため、香り高く、まろやかな味わいの日本酒を生み出します。酒蔵は、こうした水源の恩恵を受けながら、長年培ってきた技術と経験を活かして、個性豊かなお酒を造り続けているのです。まさに、水は酒造りの生命線であり、お酒の味わいを決定づける重要な要素と言えるでしょう。
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COD:水の汚れを知る大切な指標

私たちにとって、水はなくてはならないものです。毎日飲む水、料理に使う水、体を洗う水など、あらゆる場面で水は使われています。その大切な水の安全性を確かめるために、様々な方法が使われています。その中でも、「化学的酸素要求量」、略してCODは、水のきれいさを知るための大切な手がかりの一つです。CODとは、水に含まれる有機物、つまり生き物由来の汚れの量を測るものです。CODの値が高いということは、それだけ水の中に汚れが多く含まれていることを意味します。例えば、工場から出る排水や生活排水には、多くの有機物が含まれています。これらの排水が川や海に流れ込むと、水中の酸素が減ってしまいます。酸素が減ると、魚や水草などの生き物が生きていくことができなくなります。また、水の見た目や臭いにも悪影響を与え、私たちの生活環境にも悪影響を及ぼします。CODを測ることで、私たちはどれくらい水が汚れているかを数値で知ることができます。この数値をもとに、工場や家庭では排水処理の方法を見直し、川や海を汚さないように工夫することができます。また、国や地方自治体も、CODの値をもとに水質汚濁の状況を把握し、より効果的な対策を立てることができます。CODの測定方法は、過マンガン酸カリウムという薬品を使って、水中の有機物を分解する方法と、重クロム酸カリウムという薬品を使う方法の二種類があります。それぞれ測定方法や特徴が異なるため、目的に合わせて使い分けられています。過マンガン酸カリウム法は、比較的簡単に測定できるため、広く使われています。一方、重クロム酸カリウム法は、より正確な値を得ることができるため、より精密な測定が必要な場合に用いられます。このように、CODは私たちの生活環境を守る上で、とても重要な役割を担っています。この機会に、CODについて理解を深め、水の大切さを改めて考えてみてはいかがでしょうか。
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お酒と水質:BODの重要性

おいしいお酒を造るには、良い米、良い麹はもちろんのこと、仕込み水も大切です。お酒の約8割は水でできていますから、水の良し悪しがお酒の味わいを大きく左右するといっても言い過ぎではありません。お酒造りに適した水とはどのようなものでしょうか。まず、硬度の低い軟水であることが重要です。硬度の高い水、いわゆる硬水を使うと、お酒に渋みが出てまろやかさが失われてしまいます。反対に軟水は、麹菌の生育を助け、米の旨味を優しく引き出してくれます。次に、雑味や臭みの原因となる鉄分やマンガンなどの物質が少ないことも重要です。これらの物質は、お酒に変な味や香りを付け、せっかくの風味を損ねてしまいます。お酒造りに適した水は、無色透明で、くせがなく、清らかなことが求められます。古くから、酒蔵は清冽な水が湧き出る場所に建てられてきました。これは偶然ではありません。名水と呼ばれる湧き水や井戸水は、酒造りに最適な条件を備えているからです。ミネラル分が程よく含まれ、雑味が少ないこれらの水は、お酒にまろやかさと奥行きを与えてくれます。全国各地にある名水の地には、多くの酒蔵が立ち並んでいます。灘、伏見、新潟など、名だたる酒どころは、いずれも良質な水に恵まれた地域です。これは、水質と酒造りの密接な関係を如実に物語っています。良い水は、良いお酒を生み、その土地の風土を反映した独特の味わいを醸し出します。まさに、酒造りは水との共同作業と言えるでしょう。
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酒造りに欠かせないマグネシウム

地殻に豊富に存在し、私たちの体にも欠かせない栄養素であるマグネシウムは、実はお酒造りにおいても重要な役割を担っています。お酒の原料となる水、仕込み水に含まれるマグネシウムは、麹菌と酵母の生育に大きく関わっています。麹菌は、お米の澱粉を糖に変える働きをします。そして、酵母はこの糖をアルコールに変える働きをします。この二つの微生物の働きこそがお酒造りの心臓部と言えるでしょう。これらの微生物が元気に働くためには、マグネシウムが欠かせません。マグネシウムが不足すると、これらの微生物の活動が弱まり、発酵が順調に進まなくなったり、お酒の香りや味わいに悪い影響を与えたりすることがあります。反対に、マグネシウムが多すぎても、お酒に雑味やえぐみが出てしまうことがあります。そのため、仕込み水に含まれるマグネシウムの量は、お酒造りの成功を左右する重要な要素の一つです。ちょうど良いマグネシウムの量は、造るお酒の種類や、目指す香りや味によって異なります。一般的には、ミネラル分が多い硬水と呼ばれる水が、お酒造りに適していると言われています。硬水には、マグネシウム以外にも、カルシウムやカリウムなどのミネラルが豊富に含まれており、これらが複雑に作用し合い、お酒に独特の風味やコクを与えます。仕込み水に含まれるミネラルのバランスが、お酒の個性を決定づける重要な要素となるのです。このように、目には見えないマグネシウムの存在は、お酒造りにおいて、縁の下の力持ちとして活躍しているのです。微生物の働きを助け、お酒の味わいを左右するマグネシウム。お酒を飲むときには、そんなマグネシウムの存在にも思いを馳せてみると、また違った楽しみ方ができるかもしれません。