汲み掛け

日本酒は、米、水、麹、そして酵母というシンプルな材料から、驚くほど複雑で奥深い味わいを生み出します。その味わいを決定づける重要な要素の一つが「酛（もと）」と呼ばれる酒母造りの工程です。数ある酛の中でも、山廃酛は自然の力を最大限に活用した、伝統的な手法として知られています。山廃酛の最大の特徴は、自然界に存在する乳酸菌の働きを利用する点にあります。空気中に漂う乳酸菌が自然に酒母の中に入り込み、ゆっくりと増殖することで雑菌の繁殖を抑え、同時に酒母に独特の酸味と風味を与えます。この工程は「山卸廃止酛」の略称である山廃酛の由来にも深く関わっています。かつては、蒸米、麹、水を混ぜ合わせる作業で櫂棒を用いてすり潰す「山卸」という重労働が必要でした。しかし、乳酸菌の働きをうまく利用することで、この「山卸」の作業を省略できるようになったのです。山廃酛造りは、速醸酛のように人工的に乳酸を添加するのではなく、自然の乳酸菌の力を借りてじっくりと時間をかけて行われます。そのため、蔵付き酵母と呼ばれるその蔵に固有の酵母や乳酸菌の働きが大きく影響し、それぞれの蔵で異なる独特の風味を持つ山廃酛が生まれます。また、乳酸菌が作り出す乳酸は、雑菌の繁殖を抑えるだけでなく、酵母の生育を促進する効果もあります。こうして育まれた酵母は、力強く発酵を進め、複雑で奥行きのある味わいを日本酒にもたらします。山廃酛ならではの、力強い酸味とコク、そして複雑な味わいは、まさに自然の恵みと職人の技が生み出す芸術と言えるでしょう。自然の微生物の力を巧みに操り、奥深い味わいを醸し出す山廃酛は、日本酒造りの奥深さを物語る一つの象徴と言えるでしょう。