汲出し四段

お酒造りの世界に足を踏み入れると、まず驚くのがその奥深さです。特に日本酒造りにおいては、米、水、麹といったシンプルな材料から、実に多様な味わいが生み出されることに驚嘆するでしょう。その味わいの決め手となる要素の一つに、醪（もろみ）の仕込み方があります。醪とは、蒸米、麹、水を混ぜ合わせ、酵母によってアルコール発酵が行われている状態のものです。この醪の仕込み方は様々ですが、中でも代表的なものが「四段仕込み」です。四段仕込みとは、その名の通り、蒸米、麹、水を四段階に分けてタンクに投入する方法です。一度に全ての材料を投入するのではなく、数回に分けて仕込むことで、酵母の増殖を穏やかにコントロールし、雑味のないすっきりとしたお酒に仕上げることができます。この四段仕込みにも様々なバリエーションが存在しますが、今回ご紹介するのは、「汲出し四段」と呼ばれる、今ではほとんど見られなくなった大変珍しい仕込み方です。一般的な四段仕込みでは、各段階で蒸米、麹、水をタンクに加えていきます。しかし汲出し四段では、仕込みの最終段階に差し掛かる前、三段目の仕込みが終わった時点で、タンク内の醪の一部を別のタンクに移します。これを「汲出し」と言い、この汲み出した醪を種醪として、新たなタンクで仕込みをスタートさせます。言わば、酵母の増殖を促すための下準備のようなものです。その後、元のタンクにも残りの蒸米、麹、水を投入し、四段目の仕込みを完了させます。この汲出しという工程を加えることで、酵母の活性をさらに高め、発酵をよりスムーズに進めることができると言われています。また、醪全体を均一に混ぜ合わせる効果もあるため、雑味の発生を抑え、より洗練された味わいに仕上がると考えられています。しかし、汲出し四段は、手間と時間がかかるため、今ではほとんど行われていません。手間暇を惜しまず、最高の酒を造ろうとした先人たちの知恵と工夫が垣間見える、貴重な仕込み方と言えるでしょう。