日本酒 お酒と水：浮遊物質量の関係
{美味しいお酒は、質の良い原料と、それを育む仕込み水があってこそ生まれる}と言えます。原料の良し悪しは言うまでもありませんが、仕込み水もまた、お酒の風味や香りを左右する重要な役割を担っています。水は単なる溶媒ではなく、発酵過程にも深く関わり、微生物の働きを助けたり、時には阻害したりするため、水質管理は良いお酒造りには欠かせません。お酒造りに適した水とは、一体どのようなものでしょうか？ まず考えられるのは、不純物の少ない、清浄な水であることです。水に含まれる不純物は、お酒の雑味や異臭の原因となるばかりか、発酵を妨げる原因にもなりかねません。そこで、水の清浄度を示す指標の一つとして「浮遊物質量」というものがあります。これは、水の中にどれだけの微細な粒子が漂っているかを示す値で、値が小さいほど水は澄んでいることを意味します。浮遊物質量は、水の透明度や濁り具合と密接に関係しています。もし、仕込み水に多くの浮遊物質が含まれていると、お酒の透明感が損なわれたり、濁りが生じたりする可能性があります。また、浮遊物質の中には、雑菌や unwanted な微生物が含まれている場合もあり、これらが発酵に悪影響を与えることもあります。さらに、浮遊物質は、発酵槽や配管などに付着し、洗浄を困難にする場合もあります。お酒造りに最適な水の条件は、酒の種類や製法によっても異なりますが、どの種類のお酒であっても、清浄な水を使用することは基本中の基本です。浮遊物質量を適切に管理し、常に清潔な仕込み水を用いることで、雑味や異臭のない、風味豊かなお酒を造ることができるのです。だからこそ、蔵人たちは古くから水質にこだわり、それぞれの土地で最適な水を探し求め、その水質を維持するために様々な工夫を凝らしてきたのです。現代においても、その精神は脈々と受け継がれ、美味しいお酒造りが続けられています。
