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お酒造りの基本：総米の理解

お酒造りにおいて、「総米」とは、お酒を仕込む際に使用するお米の総重量を指します。これは、酒造りの工程全体で使用される白米の合計量であり、お酒の量や質に大きな影響を与える重要な要素です。「一仕込み」とは、お酒を一回仕込む工程全体のことを言い、この一仕込みで使用するお米の総量が「総米」となります。お酒造りは、まず酒母（しゅぼ）と呼ばれる酵母を育てる工程から始まります。この酒母造りにもお米を使用します。その後、いよいよ醪（もろみ）造りへと進みます。醪とは、蒸した米、麹、水などを混ぜ合わせて発酵させたもので、いわばお酒の素となるものです。この醪造りの過程では、「添（そえ）」と呼ばれる工程を複数回行います。これは、醪のタンクに、蒸米、麹、仕込み水を数回に分けて加えていく作業で、「初添」「仲添」「留添」の３段階に分けられます。それぞれの添で加えるお米の量も、もちろん総米に含まれます。杜氏（とうじ）と呼ばれるお酒造りの責任者は、長年の経験と勘に基づき、それぞれの工程で使用するお米の量を緻密に計算し、最適な総米の量を決定します。目指すお酒の種類や味わいによって、この総米の量は調整されます。例えば、同じ原料米を使っていても、総米の量を変えることで、出来上がるお酒の風味や香りは大きく変化します。総米が多いほど、濃厚でコクのあるお酒になり、少ないほど、軽やかでスッキリとしたお酒になる傾向があります。このように、総米は、お酒の個性を決定づける重要な要素の一つと言えるでしょう。総米を理解することは、お酒造りの全体像を把握する上で非常に重要であり、お酒の奥深さをより一層楽しむことに繋がるでしょう。

もと卸し：酒造りの重要な一歩

「もと卸し」とは、日本酒を造る上で欠かせない作業の一つです。これは、簡単に言うと、お酒のもととなる「酒母」を、大きな仕込みタンクへ移す作業のことです。ではそもそも「酒母」とは一体何でしょうか。酒母とは、お酒を発酵させるために必要な酵母を、純粋に育てて増やしたものです。例えるなら、パンを作る際の酵母のようなもので、日本酒造りの出発点とも言えます。この酒母を、仕込みタンクの中へ移す作業こそが「もと卸し」なのです。仕込みタンクの中には、あらかじめ水、米麹、蒸米を混ぜ合わせたものが用意されています。ここに酒母を加えることで、タンクの中身は本格的な発酵を始めます。この最初の仕込みを「初添」と言います。つまり、もと卸しは、酒母を初添へと送り出すための準備段階にあたる重要な役割を担っているのです。もと卸し以前は、酒母は小さなタンクの中で育てられていました。もと卸しによって、酒母の活動範囲は大きく広がり、いよいよ本格的な酒造りが始まるのです。小さなタンクから大きな仕込みタンクへと移される酒母。それはまるで、日本酒造りの世界へ飛び立つ雛鳥のようにも見えます。蔵人たちは、この瞬間、これから始まる酒造りの成功を祈り、高揚感に包まれることでしょう。このように、もと卸しは、単なる移動作業ではありません。小さな酒母を大きな世界へと送り出す、日本酒造りの流れを左右する重要な工程なのです。この工程を経て、酒母は更なる成長を遂げ、やがて美味しい日本酒へと生まれ変わっていくのです。

酒造りの設計図：仕込配合

酒造りは、米、水、麹、そして酵母といった自然の贈り物から生まれる、繊細で複雑な技の結晶です。その奥深さを知る上で欠かせないのが、酒造りの設計図とも言える「仕込み配合」です。仕込み配合とは、醪（もろみ）を一度仕込む際に必要な、米、水、麹、酵母の比率を記したもので、最終的に出来上がるお酒の味わいを左右する重要な役割を担っています。この記事では、仕込み配合の基礎知識と、酒造りにおけるその重要性について詳しく紐解いていきます。仕込み配合は、酒の個性を決定づける重要な要素です。使用する米の品種や精米歩合、水の硬度、麹の種類や量、酵母の種別など、様々な要素が複雑に絡み合い、最終的な酒の味わいを形作ります。例えば、米の精米歩合が高いほど、雑味が少なく洗練された味わいの酒となります。また、水の硬度は、酒の口当たりに影響を与えます。硬水を用いると、しっかりとした飲み応えのある酒に、軟水を用いると、軽やかで繊細な酒に仕上がります。麹は、米のでんぷんを糖に変換する役割を担い、その種類や量は、酒の甘みやコクに影響を与えます。酵母は、糖をアルコールと炭酸ガスに変換する役割を担い、その種別によって、酒の香味が大きく変化します。これらの要素を緻密に調整することで、酒蔵独自の味わいを生み出すのです。仕込み配合は、酒造りの全工程を左右する羅針盤のようなものです。醪の温度管理や発酵期間など、その後の工程はすべて、仕込み配合に基づいて行われます。熟練の杜氏（とうじ）は、長年の経験と勘、そして最新の科学的知見を駆使し、目指す酒質に最適な仕込み配合を決定します。天候や米の状態など、年によって変化する様々な条件を考慮しながら、微調整を繰り返すことで、安定した品質の酒造りを目指します。このように、仕込み配合は、酒造りの根幹を成す重要な要素と言えるでしょう。仕込み配合を理解することで、日本酒の奥深さをより一層堪能できるはずです。この記事が、皆様の日本酒への理解を深める一助となれば幸いです。