清澄

記事数:(4)

お酒の世界の濾過：ケーク濾過とは？

お酒造りにおいて、澄んだ美しいお酒を生み出すためには、様々な工程が必要です。その中でも、お酒に含まれるにごりの元となる微細な粒を取り除く「濾過」は、お酒の見た目だけでなく、味わいにも大きく影響する重要な工程です。濾過には様々な種類がありますが、今回は「ケーク濾過」と呼ばれる方法について詳しく見ていきましょう。ケーク濾過は、その名の通り、濾過によって「ケーキ」のような固形物が形成される濾過方法です。濾材と呼ばれる布や金属の網などを用いて、お酒を濾していきます。この時、濾材の表面に微細な粒子が積み重なり、次第に層を成していきます。この層こそが「ケーク」と呼ばれるもので、このケーク自体がさらに濾材としての役割を果たし、より細かい粒子を捕らえていくのです。ケーク濾過の利点は、他の濾過方法に比べて、非常に細かい粒子まで除去できることです。そのため、雑味やにごりのない、透明感のあるお酒を造ることができます。日本酒、ワイン、ビールなど、様々なお酒造りでこのケーク濾過は活用されています。日本酒では、醪（もろみ）と呼ばれる発酵後の液体から、酒粕と呼ばれる固形分を取り除く際にケーク濾過が用いられます。ワインでは、発酵後のワインから酵母や果肉片などを取り除き、透明感のある美しいワインに仕上げるために利用されます。ビールにおいても、麦汁からホップのカスなどを除去し、クリアな味わいを引き出すために重要な役割を果たしています。ケーク濾過は、濾過するお酒の種類や求める仕上がりによって、濾材の種類や濾過の速度、圧力などを調整する必要があります。例えば、日本酒の繊細な風味を損なわないためには、目の細かい濾材を用いたり、濾過の速度を遅くしたりする工夫が凝らされています。このように、一見地味な工程に思える濾過ですが、職人の経験と技術が活かされた、お酒造りには欠かせない奥深い技術なのです。濾過の工程を知ることで、普段何気なく飲んでいるお酒の味わいを、より深く楽しむことができるでしょう。

濾過助剤：お酒の透明感の秘密

お酒造りにおいて、澄み切った美しいお酒を生み出すために欠かせない工程が濾過です。濾過とは、お酒に含まれるにごりの元となる微細な粒子を取り除く作業のことです。この濾過作業をよりスムーズに進めるために用いられるのが濾過助剤です。濾過には、一般的に濾紙や濾布といった濾材が用いられます。しかし、お酒に含まれる微細な粒子が濾材の目を詰まらせてしまうと、濾過の速度が遅くなり、作業効率が落ちてしまいます。また、濾材の寿命も縮めてしまう原因となります。そこで、濾過助剤をあらかじめ濾材に塗布しておくことで、これらの問題を解決することができます。濾過助剤は、主に珪藻土やパーライトといった多孔質の物質から作られています。これらの物質は、無数の微細な孔を持っているため、濾材の表面に塗布することで、濾材の目を塞いでしまうことなく、より小さな粒子を捕捉することができます。まるで濾材の表面に、さらに細かい網をかけるようなイメージです。これにより、濾材の目詰まりを防ぎ、濾過速度を維持することができます。さらに、濾過助剤自体にも濾過効果があります。濾過助剤が多孔質構造を持つため、微細な粒子がその孔に吸着され、除去されます。そのため、濾過助剤を用いることで、よりクリアで透明感のあるお酒に仕上げることができます。濾過助剤は、いわば濾過作業の強力な助っ人です。濾過助剤を用いることで、濾過の効率を高め、お酒の品質向上に大きく貢献しています。濾過助剤は、美しいお酒を生み出すための、縁の下の力持ちと言えるでしょう。

お酒の濁りを防ぐ、滓下げの秘密

お酒の澄んだ輝きは、品質の良さを示す大切な要素です。まるで透き通った水晶のように、美しく輝くお酒は、飲む前から私たちの心を掴みます。しかし時として、本来の輝きを失い、白く濁ってしまうことがあります。これは「白ボケ」と呼ばれる現象で、お酒の価値を大きく下げてしまう原因となります。白ボケの主な原因は、お酒に含まれるたんぱく質の変化にあります。お酒の原料である米には、様々な種類のたんぱく質が含まれています。お酒造りの過程で、これらのたんぱく質の一部は米から溶け出し、お酒の中に溶け込んだ状態になります。通常、これらのたんぱく質は目に見えないほど小さく、お酒は透明に見えます。しかし、温度の変化や時間の経過など、様々な環境要因によって、これらのたんぱく質は次第に凝集し始めます。小さな粒が集まって大きな塊となるように、溶けていたたんぱく質が結びつき、目に見える大きさの粒子へと変化していくのです。この粒子が光を散乱させることで、お酒は白く濁って見えるようになります。ちょうど、澄んだ空気に霧が立ち込めると、視界が白く霞むように、お酒の中に無数のたんぱく質の粒子が漂うことで、白ボケが発生するのです。この白ボケは、お酒の風味や香りに直接的な影響を与えるわけではありません。しかし、お酒本来の美しい輝きを損ない、見た目にも美味しくなさそうに感じさせてしまいます。そのため、商品価値を維持するためにも、白ボケを防ぐための様々な対策が酒蔵では行われています。温度管理を徹底することはもちろん、製造工程を工夫したり、特別な濾過処理を施したりすることで、たんぱく質の凝集を防ぎ、お酒の透明感を保つ努力が続けられています。私たちが口にするお酒の輝きの裏には、こうした酒造りの技術と努力が隠されているのです。

お酒の輝きを守る技術：清澄法

お酒の澄んだ輝きは、見た目にも美しく、飲む人の心を掴みます。しかし、お酒造りにおいて、濁りは避けて通れない課題です。お酒は様々な原料から作られ、発酵や熟成といった複雑な工程を経て完成します。その過程で、原料由来の成分や酵母、タンパク質など、様々な物質が溶け込み、時には濁りを生じてしまうのです。この濁りは、お酒の風味を損なうだけでなく、見た目にも悪影響を与え、商品価値を下げてしまうため、造り手にとっては悩みの種です。お酒の濁りの原因となる成分は様々です。例えば、米を原料とする日本酒の場合、米に含まれるでんぷんやタンパク質が濁りの原因となることがあります。また、酵母も濁りの原因となります。酵母はアルコール発酵を行う微生物ですが、発酵が終わった後も酒の中に残っていると、濁りを生じさせることがあります。その他、貯蔵中に温度変化が激しい場合にも、お酒の中に含まれる成分が析出し、濁りが発生することがあります。そこで、古くから様々な方法で濁りを取り除く技術が開発されてきました。それが「清澄法」です。清澄法には、活性炭を使う方法や、ゼラチンなどの凝集剤を使う方法など、様々な種類があります。活性炭は、濁りの原因となる物質を吸着する働きがあり、お酒を濾過することで濁りを取り除くことができます。また、ゼラチンなどの凝集剤は、濁りの原因となる微粒子を凝集させ、沈殿させることでお酒を澄ませる効果があります。清澄法は、お酒の種類や製造方法によって使い分けられます。例えば、日本酒の場合、活性炭を使う方法がよく用いられます。一方、ワインの場合は、ゼラチンや卵白などの凝集剤を使う方法が一般的です。それぞれの酒に最適な清澄法を選ぶことで、お酒本来の風味を損なわずに、美しい輝きを引き出すことができるのです。清澄法は、お酒造りにおいて、品質と商品価値を高めるための重要な技術と言えるでしょう。